Come pulire, conservare e cucinare lo scorzone estivo

Cucinare lo scorzone estivo non è molto diverso dal tartufo nero pregiato. Le due specie, infatti, per poter sprigionare i loro preziosi aromi hanno bisogno di una temperatura maggiore rispetto al delicato bianco d’Alba e possono essere utilizzati anche in cottura. Il tartufo scorzone, però, è ancora più facile da conservare ed è decisamente più economico.

Come cucinare lo scorzone

Il tartufo nero estivo, chiamato anche scorzone per via del suo aspetto coriaceo e bitorzoluto, con la presenza delle tipiche verruche piramidali. È un tartufo molto famoso nell’universo dei tuber perché è l'unico, tra le specie di tartufo commestibili, a maturare ed essere raccolto durante tutta l'estate. Una corsa in solitaria, quindi, quella dello scorzone, che vince non solo per posizione ma anche per il suo sapore apprezzabile e per il prezzo contenuto.

Ma come si può usare in cucina lo scorzone?  Il tartufo nero estivo, dopo un adeguato trattamento, può essere utilizzato in modo simile al tartufo nero pregiato, cioè parzialmente o interamente in cottura, ed è per questo che è spesso utilizzato per sughi, salse e altre pietanze; senza cuocerlo troppo a lungo o con una temperatura troppo alta, ovviamente, altrimenti rischia di perdere parte del suo inconfondibile sapore di bosco, che può sviluppare piacevoli note di funghi e nocciole.

Non può chiaramente competere con il sapore armonioso del tartufo bianco pregiato, ma questo scorzone estivo è davvero un tartufo formidabile, considerato il prezzo ridotto, e possiede molte caratteristiche largamente apprezzate:

• Lo scorzone estivo è resistente e facile da conservare; se tenuto nelle migliori condizioni può durare in frigo anche oltre una settimana.
• Il tartufo nero estivo si sviluppa in una grande varietà di terreni e sopporta molto bene la siccità.
• Solitamente le raccolte sono abbondanti e questo influisce sul prezzo finale, decisamente più basso rispetto alla maggior parte delle specie più pregiate di tartufo. Solitamente si aggira tra i 50 e i 200 € al kg.

Come pulire e conservare lo scorzone estivo

La pulizia dello scorzone estivo è molto simile a quella del tartufo nero pregiato, va pulito solamente prima del suo utilizzo e, nonostante sia un tartufo particolarmente resistente, è necessario fare comunque molta attenzione durante la pulizia delle verruche piramidali che possono essere particolarmente insidiose.

• Lavare lo scorzone delicatamente sotto un filo di acqua fredda.
• Rimuovere sotto l’acqua i residui di terra con uno spazzolino dalle setole morbide o semidure, facendo attenzione a non danneggiare il peridio.
• Asciugare bene il tartufo con un panno asciutto, strofinando delicatamente.
• Aiutandosi con una superficie dura, come un coltello dalla punta arrotondata, rimuovere eventuali residui di terra

Se la prima pulizia dello scorzone estivo avviene solo per la sua conservazione, è meglio evitare di lavarlo sotto il getto d’acqua, poiché potrebbe assorbire troppa umidità e quindi deperire più velocemente. Per conservare il tartufo nero estivo la procedura è identica a quella degli altri tartufi; va asciugato bene, avvolto nella carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore asciutto e sterile. Va posizionato accuratamente in frigorifero ed è bene controllarlo ogni giorno, cambiando la carta assorbente qualora presentasse degli accumuli di umidità.

Se ben conservato, il tartufo nero estivo può durare anche più di una settimana, difficilmente sopra i 10 giorni, ma è comunque buona norma consumarlo subito o entro 3/4 giorni dall’inizio della sua conservazione, specialmente se non si conosce la data d’estrazione dell’esemplare acquistato. E come gli altri tartufi, anche lo scorzone non andrebbe congelato se non in caso di estrema necessità, perché perderebbe inevitabilmente la maggior parte dei suoi aromi.