Tartufo nero pregiato

Tuber Melanosporum Vittadini
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Aspetto esterno: Il tartufo nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini, anche conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o tartufo del Perigord, è abbastanza omogeneo. La superficie è bruno-nera con sfumature rosso-ruggine, la gleba è chiara con venature leggere e sottili.
Aroma: Il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato. 
Peso e misure: il loro peso medio è compreso tra 10 e 200 g e misurano tra 5 e 10 cm.

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Dettagli sul tartufo nero pregiato

La parte esterna, il peridio è particolarmente omogenea con sfumature bruno nerastre che si approssimano al rosso ruggine. La gleba si presenta chiara. Il profumo è intenso, aromatico e fruttato. Il peso va dai 10-200gr. Puo' raggiungere anche le dimensioni di una mela.

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini, anche noto come Tartufo di Norcia, è una delle specie più preziose e prelibate di tartufo. La sua storia è più internazionale rispetto a quella del tartufo bianco: nel Rinascimento veniva colto sia in Italia che in Francia ma è nel paese gallico che, perlomeno in passato, incontrò maggior successo, diffondendosi sulle tavole della nobiltà francese dell’epoca.
Il tartufo nero ha eccezionali doti culinarie che derivano dalle sue caratteristiche organolettiche: il suo profumo e i suoi aromi non si rovinano con il calore e lo rendono quindi adatto anche a cottura. È perfetto accostato a sapori mediterranei come quelli dell’olio di oliva e trova largo impiego in risotti, antipasti caldi, secondi di carne e a base di uovo. È ottimo anche da crudo.

Caratteristiche
Aspetto:

il tartufo nero pregiato ha forma tondeggiante, abbastanza regolare e caratterizzata da un peridio rugoso con piccole verruche, simili a tante screpolature. La gleba è scura, con toni bruni e violacei e sottilissime venature biancastre molto fitte. Le dimensioni sono molto variabili e oscillano da pochi centimetri fino al diametro di una mela o di una grossa patata.

Profumo:

il profumo è delicato e piacevole, equilibrato e mai troppo intenso.

Sapore:

il tartufo nero pregiato merita una speciale menzione anche per il sapore, che è una delle sue caratteristiche di punta. Il Melanosporum ha infatti un aroma dolce, estremamente gradevole e da sempre apprezzato in cucina. A causa di questa particolarità, il tartufo nero si è guadagnato il titolo di tartufo dolce.

Periodo di raccolta:

Il tartufo nero matura durante il tardo autunno e il primo inverno, e può quindi essere raccolto con successo in un periodo compreso tra metà novembre e metà marzo. Esistono varietà che maturano anche in altri periodi, ma non si tratta delle stesse specie del tartufo nero pregiato: si tratta del tartufo invernale e del tartufo estivo, che approfondiremo sulle pagine dedicate.

Dove trovarlo:

Il tartufo nero pregiato si nasconde in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Per la maturazione del Melanosporum è infatti necessaria una buona esposizione del terreno alla luce solare.
Le origini del tartufo nero si dividono tra Francia e Italia. Nel Belpaese è celebre il tartufo nero di Norcia, che rappresenta un unicum al mondo per le sue caratteristiche, e quello di Spoleto, ma si trovano esemplari anche in Piemonte, nelle Marche e in Molise. In Francia, il tartufo nero può essere rinvenuto nella regione del Périgord, dove prende il nome di Truffe du Périgord. Il Melanosporum è diffuso anche in Spagna e, ultimamente, ne sono stati trovati esemplari di eccellente qualità nei boschi dell’Oregon, negli Stati Uniti.

Le piante simbionti:

Queste le piante presso cui il tartufo nero pregiato trova riparo:

  • Alcuni esemplari di quercia come il cerro, la roverella e il leccio
  • Il nocciolo
  • Il tiglio
  • Il cisto
  • Il carpino nero

Peso medio: 8-200 gr

Dimensioni: 5-10 cm

Quando trovarlotra: metà Novembre e metà Marzo

Dove trovarlo: Norcia, Spoleto, Piemonte, Marche, Molise, Francia, Spagna e Oregon (USA)

Piante simbiotiche: Cerro, roverella, leccio, nocciolo, tiglio, cisto e carpino nero

Prezzo tartufo nero pregiato

Il nero pregiato chiamato anche Perigord o nero di Norcia è dopo il tartufo bianco la specie piu' pregiata.

Utilizzo e conservazione

Il tartufo fresco va pulito al momento della preparazione, con l’ausilio di uno spazzolino a setole morbide e di un panno umido per rimuovere eventuali incrostazioni. Da evitare se possibile il contatto con l’acqua, che rischia di inibire parte dei suoi preziosissimi aromi. Il tartufo bianco pregiato non sopporta le alte temperature, per utilizzarlo al meglio occorre tagliarlo a fette sottili con un apposito affetta tartufi (o in alternativa un pelapatate) direttamente a crudo sul piatto ancora caldo. Qualsiasi tipo di conservazione farà perdere al tartufo parte dei suoi aromi, ma qualora ci fosse del tartufo in avanzo, la migliore tecnica di conservazione prevede la chiusura del tuber all’interno di un barattolo sterile coperto da qualche strato di carta assorbente da cucina, che andrà riposto in frigorifero. Il barattolo va controllato quotidianamente e la carta assorbente sostituita in caso risultasse umida. Il tartufo bianco conservato in frigorifero va consumato entro 3-4 giorni a seconda del suo stato iniziale di maturazione.

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