Die feine schwarze Trüffel oder Tuber Melanosporum Vittadini, auch bekannt als Norcia-Trüffel, ist eine der wertvollsten und köstlichsten Trüffelarten. Ihre Geschichte ist internationaler als die der weißen Trüffel: Während der Renaissance wurde sie sowohl in Italien als auch in Frankreich kultiviert, aber im gallischen Land war sie zumindest in der Vergangenheit am erfolgreichsten und verbreitete sich auf den Tischen des damaligen französischen Adels.
Der schwarze Trüffel hat außergewöhnliche kulinarische Qualitäten, die sich aus seinen organoleptischen Eigenschaften ergeben: Sein Aroma und sein Geschmack verderben nicht durch Hitze, so dass er sich zum Kochen eignet. Er passt perfekt zu mediterranen Aromen wie Olivenöl und wird häufig für Risottos, warme Vorspeisen, Fleisch- und Eierspeisen verwendet. Er schmeckt auch roh hervorragend.

Eigenschaften

Erscheinungsbild:

Die feine schwarze Trüffel hat eine runde, ziemlich gleichmäßige Form und zeichnet sich durch ein faltiges Peridium mit kleinen Warzen aus, ähnlich wie bei vielen Rissen. Die Gleba ist dunkel, mit braunen und violetten Tönen und sehr dichten, weißlichen Adern. Die Größe ist sehr variabel und reicht von einigen Zentimetern bis zum Durchmesser eines Apfels oder einer großen Kartoffel.

Parfüm:

Der Duft ist zart und angenehm, ausgewogen und nie zu intensiv.

Geschmack:

Die geschätzte schwarze Trüffel verdient auch wegen ihres Geschmacks besondere Erwähnung, der eine ihrer herausragenden Eigenschaften ist. Der Melanosporum hat nämlich ein sehr angenehmes, süßes Aroma, das in der Küche seit jeher geschätzt wird. Aufgrund dieser Besonderheit hat die schwarze Trüffel den Titel "süße Trüffel" verdient.

Erntezeit:

Die schwarze Trüffel reift im Spätherbst und Frühwinter und kann daher zwischen Mitte November und Mitte März erfolgreich geerntet werden. Es gibt auch Sorten, die zu anderen Zeiten reifen, die aber nicht mit der wertvollen schwarzen Trüffel identisch sind: die Wintertrüffel und die Sommertrüffel, auf die wir auf den entsprechenden Seiten noch näher eingehen werden.

Wo man sie findet:

Die geschätzte schwarze Trüffel versteckt sich in durchlässigen, kalkhaltigen Böden, die arm an organischem Humus sind, mit spärlichem Pflanzenbewuchs und ohne Unterholz. Damit der Melanosporum reifen kann, muss der Boden dem Sonnenlicht gut ausgesetzt sein.
Die Ursprünge der schwarzen Trüffel sind zwischen Frankreich und Italien aufgeteilt. In Italien sind der schwarze Trüffel von Norcia, der aufgrund seiner Eigenschaften weltweit einzigartig ist, und der Trüffel von Spoleto berühmt, aber auch im Piemont, in den Marken und in Molise sind Exemplare zu finden. In Frankreich findet man die schwarze Trüffel in der Region Périgord, wo sie als Truffe du Périgord bekannt ist. Der Melanosporum ist auch in Spanien weit verbreitet, und kürzlich wurden in den Wäldern von Oregon, USA, Exemplare von hervorragender Qualität gefunden.

Durchschnittliches Gewicht: 10 - 200 g
Abmessungen: 5 -10 cm
Wann man sie findet: zwischen Mitte November und Mitte März
Wo man es findet: Norcia, Spoleto, Piemont, Marken, Molise, Frankreich, Spanien und Oregon (USA)
Symbiotische Pflanzen: Zerreiche, Flaumeiche, Steineiche, Haselnuss, Linde, Zistrose und Hainbuche

Die feine schwarze Trüffel, auch Perigord- oder Norcia-Trüffel genannt, ist nach die weiße Alba Trüffel die am meisten geschätzte Trüffel-Art.

Frische Trüffel sollten bei der Zubereitung mit einer Bürste mit weichen Borsten und einem feuchten Tuch gereinigt werden, um eventuelle Verkrustungen zu entfernen. Der Kontakt mit Wasser sollte nach Möglichkeit vermieden werden, da sonst die Gefahr besteht, dass einige der sehr wertvollen Aromen verloren gehen. Die weiße Alba-Trüffel verträgt keine hohen Temperaturen, daher sollte sie mit einem speziellen Trüffelhobel (oder alternativ mit einem Kartoffelschäler) direkt roh auf dem Teller in dünne Scheiben geschnitten werden, um sie optimal zu verwerten. Jede Art der Lagerung führt dazu, dass die Trüffel einen Teil ihres Geschmacks verliert. Sollten dennoch Trüffelreste übrig bleiben, besteht die beste Aufbewahrungsmethode darin, die Trüffel in einem sterilen Glas, das mit einigen Lagen Papiertüchern abgedeckt ist, einzuschließen und im Kühlschrank zu lagern. Das Glas sollte täglich kontrolliert und das Papiertuch ersetzt werden, wenn es feucht ist. Weiße Trüffeln, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten je nach Reifegrad innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden.

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Dadurch soll sichergestellt werden, dass immer ein erntefrisches Produkt versendet wird. Um eine maximale Frische des Produkts zu gewährleisten, werden die Trüffel in Absprache mit dem Trüffelsucher nur von Montag bis Mittwoch verschickt.
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