Trüffelarten

In der Natur findet man viele verschiedene Trüffelsorten: es gibt fast hundert verschiedene klassifizierte Arten, aber nur eine klare Minderheit von ihnen gelten als essbar. Die meisten von ihnen sind in der Tat giftig oder besitzen organoleptische Eigenschaften, die sie in der Küche nicht anwendbar machen. 

In Italien erlaubt das Gesetz das Sammeln und den Verkauf von neun Trüffelarten, zu denen alle zu den essbaren Arten gehören. Unter diesen neun gibt es sechs Arten, die um den Markt konkurrieren. In den nächsten Abschnitten werden diese sechs Arten aufgezählt und über Eigenschaften, Sammelgebiete und Erntezeiten eingegangen.

Wie unterscheidet man die verschiedenen Trüffelarten?

Die gebräuchlichste Methode zur Identifizierung einer Trüffelart ist die manuelle organoleptische Analyse, die innerhalb kurzester Zeit nach der Ernte durchgeführt wird. Die verschiedenen Trüffelarten werden durch eine Reihe von Merkmalen unterschieden:

  • Der Geruch, der für jede Trüffelart einzigartig ist
  • Der Geschmack, für jeden Typ eigentümlich
  • Das Aussehen der Peridio, der äußeren Schale
  • Das Aussehen der Gleba, des fleischigen Innenteils
  • Der Reifungszustand, der von Art zu Art unterschiedlich ist

Eine Methode, die nur sehr selten angewendet wird, ist die Laboranalyse. Mit dieser Methode werden die Trüffelsporen durch biomolekulare Analysetechniken lokalisiert.

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Die beliebtesten Trüffelsorten

Die folgenden sechs Trüffelarten sind die begehrtesten Trüffel auf dem Markt:

Weisser Trueffel

Weisser Alba Trüffel

Dieser weiße Trüffel, der auch als Tuber Magnatum Pico bekannt ist, ist der Trüffel par excellence. Sie keimen und wachsen nur in Istrien und im Piemont, wo sie als Alba-Trüffel bezeichnet werden. Sie leben in Symbiose mit Eichen, Weiden, Linden und Pappeln, können aber auch bei schwarzen Hainbuchen und Haselnussbäumen gefunden werden. Ihr Aussehen ist kugelförmig, mit Unregelmäßigkeiten auf der Peridio und deren Oberfläche ist leicht samtig. Die Farbe variiert von creme- bis ockerfarben und bleibt auch bei voller Reife gleich. Die Gleba ist weiß, gräulich-gelb marmoriert und mit weißen Adern übersät. Diese Trüffel sind äußerst aromatisch und erinnern an den Geruch von Parmesankäse. Sie benötigen einen weichen, feuchten Boden mit guter Belüftung. Dieser wird normalerweise zwischen Oktober und Dezember geerntet.

Tartufo Bianchetto

Weisser Trüffel oder Marzuolo

Der Bianchetto Trüffel, Marzuolo oder Tuber Borchii Vittadini ist auf der gesamten italienischen Halbinsel weit verbreitet. Dieser hat ähnliche Eigenschaften wie die weißen Alba Trüffeln, da sie eine ungleichmäßige Peridio haben, die auch glatt und gebrochen weiß sind. Wenn der Trüffel reif ist, wird er sowohl von innen als auch von außen dunkel. Sie unterscheiden sich von der wertvolleren Variante auch durch ihr Aroma. Anfangs noch mit weichen Geschmackstönen und neigen später dazu starke Knoblauchtöne anzunehmen. Infolgedessen ist der kommerzieller Wert niedriger als der Trüffel von Alba. Sie bevorzugt kalkhaltige Böden und Laubhölzer wie Eichen, Hainbuchen, Pappeln, Weiden, Haselnusspflanzen oder Nadelhölzer wie Lärchen, Zedern, Tannen und einige Kiefernarten. Die Ernte dieser Trüffel findet zwischen Januar und Ende April statt.

Tartufo nero pregiato

Feiner schwarzer Trüffel

Der feine schwarze Trüffel, Tuber Melanosporum Vittadini oder auch bekannt als Trüffel von Norcia, Spoleto oder Trüffel von Perigord. Das Peridio ist ziemlich homogen, die Oberfläche ist schwarzbraun mit rostroten Schattierungen, die Gleba ist klar mit hellen und dünnen Adern. Sie hat eine rundliche Form mit einer verkrusteter Haut. Der Duft ist angenehm intensiv, aromatisch und fruchtig. Er bevorzugt Hügel und Berge mit wenig Vegetation. Die Trüffel leben in Symbiose mit Eichen, Linden, Haselnüssen, schwarzen Hainbuchen und Zistrosen Pflanzen. Nach der weissen Alba-Trüffel ist diese Art die am meisten geschätzte. Gewöhnlich wird dieser zwischen Dezember und Mitte März geerntet. Die regionalen Verwaltungen legen jedes Jahr den genauen Erntezeitraum fest. Der feine schwarze Trüffel ist in Italien, Spanien und Frankreich weit verbreitet.

Tartufo nero estivo

Schwarzer Sommertrüffel oder Scorzone

Der schwarze Sommertrüffel, Scorzone oder Tuber Aestivum Vittadini ähnelt dem feinen schwarzen Trüffel, fällt aber durch ihre dunkelgelbe Farbe in der Gleba auf. Die Oberfläche ist stark verkrustet und der Geruch sehr fein. Diese Sorte kann bemerkenswerte Grössen erreichen. Sie wachsen in lehmigen und sandigen Böden bis auf 1000 Meter über Meeresspiegel. Je nach Höhenlage findet man diese Trüffel in Symbiose mit Flaumeichen, Eichen, Hainbuchen, Buchen, Haselnusssträucher, Pappeln oder Nadelbäumen sowie Kiefern. Die Ernte findet zwischen Mitte Mai und Ende Oktober statt.

Tartufo nero invernale

Schwarzer Wintertrüffel

Der schwarze Wintertrüffel oder Tuber Brumale Vittadini wird leicht mit feinen schwarzen Trüffeln verwechselt. Die Oberfläche ist schwarzbraun mit kleinen Verkrustungen, während die Gleba dunkel mit Marmoradern durchzogen ist. Ihr Geruch ist intensiv und anhaltend mit muffig artigen Tönen, die Muskatnussvariante erinnert an das berühmte Gewürz selbst. Man findet sie in der Nähe von Pflanzen wie Flaumeichen, Steineichen, Buchen, Schwarzkiefern, Lärchen, schwarzweiße Hainbuchen oder Haselnusssträucher. Der wirtschaftliche Wert ist halb so hoch wie jener der feinen schwarzen Trüffel. Die Erntezeit findet zwischen Januar und April statt

Tartufo nero liscio

Glatter Schwarztrüffel

Die glatte Schwarztrüffel oder Tuber Macrosporum Vittadini ist die am wenigsten bekannte und am wenigsten auf dem Trüffelmarkt vertreten. Sie ist dennoch einer der am meisten geschätzten Arten. Sie haben eine glatte Oberfläche die leicht bucklig ist. Ihr Geruch ist sehr ausgeprägt und angenehm. Diese Art liebt Eichen, Pappeln, Linden, Weiden, Weiden, Haselnüsse und schwarze Hainbuchen. Die Erntezeit liegt zwischen Juli und Ende Dezember.