Was ist ein Trüffel?

Der Trüffel ist der Fruchtkörper einer bestimmten Kategorie von Pilzen, die als hypogäische Pilze bekannt sind und zur Gattung der Tuber und zur Familie der Tuberaceae gehören. Wie der Name schon sagt, leben diese Pilze unterirdisch und wachsen in einer Tiefe von einigen Zentimetern bis zu, in sehr seltenen Fällen, einem Meter. Die Besonderheit dieser Pilze besteht darin, dass sie fleischige Körper bilden, durch die sie ihre Sporen verbreiten und sich dadurch fortpflanzen können. Einmal reif, produzieren die Trüffel einen intensiven Duft, der über die Barriere des Bodens hinausgeht. Wilde Tiere, die sich davon ernähren, werden dadurch angezogen und verbreiten damit ihre braunen, ellipsoiden, dornigen oder vernetzten Sporen um die Fortpflanzung der Trüffel zu erleichtern.

Die Wissenschaft, die sich mit der Trüffel beschäftigt, wird Idnologia genannt.

Die Trüffel: Pilz oder Knolle?

Bis heute gibt es einen weit verbreiteten Zweifel an der richtigen Klassifizierung der Trüffel: Ist sie ein Pilz oder eine Knolle? Der wissenschaftliche Name Tuber ist oft irreführend und verleitet manche Menschen dazu, die Trüffel mit einer Knolle zu verwechseln. Der Trüffel ist ein echter Pilz, der viele Eigenschaften mit anderen Pilzen gemeinsam hat, wie wir in den nächsten Absätzen sehen werden. Der Name "Knolle" soll nur die Tatsache unterstreichen, dass der Fruchtkörper dieser Pilze der Form einer Knolle ähnlich sieht.

Die Trüffel und deren Beziehung zu ihren symbiotischen Pflanzen

Wie alle Pilze ist der Trüffel heterotroph: das heißt, sie sind nicht in der Lage, die für ihr Überleben notwendigen Grundstoffe durch die Chlorophyllsynthese zu erhalten. Um dies auszugleichen, gehen die Trüffel eine symbiotische Beziehung mit einer Pflanze ein, die wachsen im engem Kontakt mit ihren Wurzeln auf und nehmen von ihr alle Nährstoffe, die sie benötigten. Diese Beziehung, die als Mykorrhiza bezeichnet wird, kommt sowohl dem Pilz als auch der Pflanze zugute.

Die Mykorrhizen sind für jede Trüffelart anders strukturiert, und jede Art ist mit bestimmten Pflanzen verbunden, mit denen sie eine symbiotische Beziehung eingeht. In der Regel sind Eichen, Steineichen, Hainbuchen, Linden und Pappeln die am meist verbreiteten symbiotischen Pflanzen. Die Pflanzen, die an Symbiosen beteiligt sind, sind jedoch viel zahlreicher und umfassen sowohl Laubbäume als auch Nadelbäume.

Die Trüffel: Merkmale und Nomenklatur

Ein Trüffel besteht aus zwei Teilen:

  • einer äußeren Schale, Peridio genannt, die von Art zu Art und je nach Beschaffenheit des Bodens, in dem sie wächst, unterschiedliche Merkmale annehmen kann
  • dem inneren fleischigen Teil, Gleba genannt, der zu 80% aus Wasser, zwischen 1-6% an Fettanteile hat. Der restliche Teil besteht aus Fasern und Mineralsalze, wie Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und anderen organischen Substanzen, die er von seinem Baum bezieht. Die Farbe der Gleba variiert von braun bis rosa, weiß bis grau, und es können Adern vorhanden sein.

Die Form des Karpophor, der Fruchtkörper, kann je nach Art des Bodens, der die Trüffel beherbergt, variieren:

  • Ist der Boden weich, haben die Trüffel einen kugelförmigen Karpophor.
  • ist der Boden steinig und mit vielen Wurzeln, ist der Karpophor unregelmäßig und verklumpt.

Eine weitere kuriose Eigenschaft der Trüffel ist ihre hohe Empfindlichkeit. Der kostbare Pilz verträgt keine Umweltverschmutzung, weshalb es ihm unmöglich ist, in kontaminierten Gebieten zu wachsen. Ein wahres Zeichen der unberührten Natur.

Die wichtigsten Trüffelarten

In der Natur gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Trüffelarten, jedoch nicht alle von ihnen sind essbar. Es gibt nur neun essbare Arten, von denen derzeit sechs auf dem Markt erhältlich sind:

  • Der wertvolle weisse Alba-Trüffel (Tuber Magnatum Pico)
  • Der Bianchetto oder Marzuolo Trüffel (Tuber Borchii Vittadini)
  • Der feine schwarze Trüffel (Tuber Melanosporum Vittadini)
  • Der Sommer Schwarz-Trüffel oder Scorzone (Tuber Aestivum Vittadini)
  • Der Winter Schwarz-Trüffel (Tuber Brumale Vittadini)
  • Der glatte Schwarztrüffel (Tuber Macrosporum Vittadini)

Jeder dieser Typen hat seine eigenen organoleptischen Merkmale, seine eigenen symbiotischen Pflanzen, seine eigenen Ernteorte und seine eigenen Referenzpreise. Um all diese Aspekte zu vertiefen, laden wir Sie ein, den Abschnitt zu besuchen, der den verschiedenen Trüffelsorten gewidmet ist.

Der Wüstentrüffel: Terfezie

Der Terfezie ist eine der verschiedenen Trüffelarten. Dieser Pilz gehört zu der Familie der Terfeziaceae, besser bekannt als Wüstentrüffel. Wie ihr Name schon sagt, wachsen sie in den Wüsten- und Halbwüstengebieten jener Mittelmeerländer. Der Wüstentrüffel wird genauso geschätzt wie ein klassischer Trüffel und ist der Protagonist vieler Rezepte, vor allem im Mittelmeerraum, auch wenn ihr Wert auf dem Markt im Allgemeinen niedriger ist als andere Trüffel.

Trüffel: der Ursprung des Begriffes

Die Herkunft des Namens "tartufo" war lange Zeit ein Rätsel. Sprachwissenschaftler haben jahrhundertelang über die wahrscheinliche Ableitung dieses Wortes debattiert und kamen zu dem Schluss, dass der Begriff vom lateinischen terrae tufer abstammt, das später in territùfru vulgarisiert wurde und wörtlich "Auswüchse der Erde" bedeutet. Kürzlich wurde eine zweite Hypothese vorgeschlagen. Der Begriff würde sich von terra tufule tubera ableiten, einem Ausdruck, der die Ähnlichkeit der Trüffel mit Tuff hervorhebt, einer Art porösen Gesteins, das in vulkanischen Böden weit verbreitet ist. Im Laufe der Zeit und der Entwicklung wurde der Begriff "tartufo" vor allem in Italien verwendet, während sich im übrigen Europa die für jede Sprache spezifischen Varianten verbreiteten.