Cos’è il tartufo

Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi noti come funghi ipogei, appartenenti al genere Tuber e alla famiglia delle Tuberaceae. Come suggerisce il nome, questi funghi vivono sottoterra, crescendo a una profondità che varia dai pochi centimetri fino a, in rarissimi casi, un metro. La particolarità di questi funghi è proprio quella di generare dei corpi carnosi, i tartufi appunto, tramite cui diffondere le proprie spore e riprodursi. Una volta maturi, i tartufi producono infatti un profumo intenso e penetrante che supera la barriera del terreno e attira gli animali selvatici che se ne nutrono, spargendo le spore brune, ellissoidali, spinose o reticolate e agevolandone la riproduzione.

La scienza che studia il tartufo si chiama Idnologia.

Il tartufo: fungo o tubero?

Sono ancora molto diffusi i dubbi circa la corretta classificazione del tartufo: si tratta di un fungo o di un tubero? Il nome scientifico Tuber trae spesso in inganno e porta alcune persone a confondere il tartufo con un tubero. In realtà, il tartufo è un fungo vero e proprio che condivide con gli altri funghi tantissime caratteristiche, come vedremo nei prossimi paragrafi. Il nome Tuber ha il solo scopo di evidenziare il fatto che il corpo fruttifero di questi funghi ricorda la forma di un tubero.

Il tartufo e il rapporto di simbiosi con la sua pianta

Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo: non è cioè in grado di ottenere le sostanze necessarie alla sua sopravvivenza tramite la sintesi clorofilliana, un processo di cui è sprovvisto. Per compensare, il tartufo crea un rapporto di simbiosi con una pianta, crescendo a stretto contatto con le sue radici, e assorbendo da essa tutte le sostanze di cui ha bisogno. Questo rapporto, noto come micorriza, porta benefici sia al fungo che alla pianta.


Le micorrize si strutturano in modo diverso per ogni specie di tartufo, e ogni varietà è associata a specifiche piante con cui crea il rapporto di simbiosi. In genere le piante coinvolte sono Quercia, Lecci, Carpino, Rovere, Tiglio e Pioppo, per citare le più comuni; ma le specie coinvolte sono molto più numerose e includono sia latifoglie che conifere.

Il tartufo: caratteristiche e nomenclatura

Il tartufo è composto da due parti: una scorza esterna nota con il nome di peridio, che può assumere caratteristiche diverse da specie a specie e a seconda del tipo di terreno in cui cresce; e la parte carnosa interna, chiamata gleba, composta per l’80% da acqua, grassi fra l'1 e il 6% e per la parte residua da fibre e sali minerali, quali potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame, sostanze organiche che trae dal suo albero. Il suo colore varia dal marrone al rosa, dal bianco al grigio e possono essere presenti delle venature.

La forma del carpoforo, il corpo fruttifero, può variare in funzione del tipo di terreno che ospita il tartufo: se la terra è morbida, il tartufo avrà il carpoforo globoso sferico, se la terra è pietrosa e con molte radici, il carpoforo sarà irregolare e bitorzoluto. Un’altra caratteristica curiosa del tartufo è la sua elevata sensibilità: il prezioso fungo non tollera l’inquinamento ambientale e pertanto è impossibile che cresca in zone insalubri. Una vera e propria sentinella della natura.

Le principali tipologie di tartufo

In natura esistono numerose specie di tartufo, ma non tutte sono pregiate e commestibili. Le specie commestibili sono solamente nove, e di queste soltanto sei sono attualmente disponibili sul mercato:

  • Il tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico
  • Il tartufo Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini
  • Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini
  • Il tartufo nero estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini
  • Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini
  • Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini

Ciascuna di queste tipologie ha le proprie caratteristiche organolettiche, le proprie piante simbiotiche, i propri luoghi di raccolta e prezzi di riferimento. Per approfondire tutti questi aspetti, ti invitiamo a visitare la sezione dedicata ai tipi di tartufo.

I tartufi del deserto: le terfezie

Tra le tipologie di tartufo sono incluse anche le terfezie, dei funghi appartenenti alla famiglia delle Terfeziaceae, meglio note come tartufi del deserto proprio perché crescono nelle aree desertiche e semidesertiche di quei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. I tartufi del deserto sono apprezzati quanto i tartufi classici e sono protagonisti di numerose ricette, soprattutto nell’area Mediterranea, anche se il loro valore sul mercato è generalmente inferiore.

Tartufo: l’origine del termine

L’origine del nome “tartufo” è da lungo tempo avvolta dal mistero: i linguisti hanno dibattuto per secoli circa la probabile derivazione di questa parola, giungendo originariamente alla conclusione che il termine derivi dal latino terrae tufer, poi volgarizzato in territùfru, che significa letteralmente “escrescenza della terra”. Recentemente è stata proposta una seconda ipotesi: il termine deriverebbe da terra tufule tubera, locuzione che mette in evidenza la somiglianza del tartufo col tufo, un tipo di roccia porosa diffusa nei terreni vulcanici. Attraverso varie evoluzioni, si arrivò nel Seicento al termine italiano tartufo, mentre nel resto d’Europa si diffondevano le varianti specifiche di ogni lingua.