Prezzi del tartufo
Ultimo aggiornamento 13 marzo 2023
Per quanto riguarda il tartufo, i prezzi variano da un minimo di 100 €/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3-4.000 €/kg di media del tartufo bianco pregiato. Il prezzo del tartufo può subire numerose oscillazioni durante la stagione di raccolta di ciascuna varietà e raggiungere dei prezzi record per gli esemplari più grandi e pregiati.
Il prezzo medio indicato nella tabella è una media di prezzo tra diverse quotazioni disponibili online da siti nazionali e internazionali, divisa poi in pezzature a seconda dell’andamento stagionale di ogni singolo tartufo. I nostri prezzi del tartufo sono calcolati facendo una media dei prezzi al consumatore presenti nei vari borsini online, negli e-commerce ufficiali e negli annunci privati; sono da ritenersi, quindi, degli indicatori di prezzo generali che non sono influenzati dai prezzi del tartufo al cavatore dei singoli centri di raccolta.
La pezzatura del tartufo
Come avrai notato dalla tabella introduttiva, il prezzo cambia di molto a seconda della pezzatura. La pezzatura indica la grandezza del tartufo intero, così com’è stato raccolto. Più il tartufo è grande e più costa, perché più raro e pregiato. Con una grande pezzatura ti ritroverai nel piatto anche più gleba, la parte interna saporita, e meno peridio, la scorza esterna.
Di quale pezzatura hai bisogno? Se vuoi preparare un piatto col tartufo bianco pregiato per 2 persone puoi accontentarti di un esemplare di pezzatura piccola, che si aggira attorno ai 10/15 g. Se hai un ristorante e devi realizzare numerose portate è più probabile che tu abbia bisogno di acquistare diversi tartufi di media o grande pezzatura.
Non esiste una regola universale, bisogna usare il buonsenso ed eventualmente richiedere la presenza di un tartufaio esperto durante l’acquisto. Purtroppo, si sa, la fregatura è sempre dietro l’angolo! Diffida di chi vende a basso prezzo “pezzi di tartufo grandi rotti dal cane durante la raccolta”.
Quanto tartufo comprare
Non vogliamo farti mettere le mani nei capelli ma, anche in questo caso, non esiste una regola generale; la quantità di tartufo da comprare dipende soprattutto dal tipo di tartufo e dalla qualità raccolta. Il tartufo bianco pregiato, per esempio, ha un gusto e un profumo talmente intensi che, per insaporire un piatto, ne bastano pochissimi grammi. Quindi, puoi calcolare circa 5/10 g di tartufo bianco a persona a seconda della qualità. Il tartufo nero invece, ha bisogno di quantità più elevate per sprigionare tutto il suo sapore, e il costo inferiore permette di essere anche un po’ più generosi in termini di grattate. In questo caso potresti considerare un minimo di 10/15 g di tartufo nero a persona.
La quantità esatta di tartufo da comprare dipende da tantissimi fattori, tra questi è molto importante anche lo stato di conservazione del tartufo.
Leggere i prezzi del tartufo
È la natura stessa del tartufo a rendere le quotazioni così altalenanti, ma è anche questo che rende la ricerca e l’acquisto del prezioso fungo ipogeo un’esperienza tanto attraente. Sul web ci sono diversi borsini del tartufo, spesso di carattere provinciale e grafici più o meno aggiornati. Per farti un esempio, consideriamo di seguito una possibile media nazionale dei prezzi del tartufo per le due specie più ricercate:
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) – da 2.100 €/kg a 3.500 €/kg
Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) – da 350 €/kg a 600 €/kg
Come avrai notato, i prezzi sono indicati al kg ma, molto spesso si trovano indicati all’etto. Noi utilizziamo la misurazione €/kg perché, per convenzione, è più intuitivo associare il costo di un alimento valutandolo in euro al kilo, soprattutto per gli appassionati di tartufo alle prime esperienze. Però fai molta attenzione durante l’acquisto: i prezzi del tartufo sono quasi sempre segnati in euro all’etto, ovvero €/hg.
Inoltre, i prezzi medi del tartufo possono variare anche di molto rispetto a diversi fattori come la disponibilità e la pezzatura. Va da sé che una pezzatura grande (ovvero oltre ai 50 g) può far lievitare il costo del tartufo anche di parecchie centinaia di euro.
Prezzi tartufo bianco
Altro anno molto difficile per tutti i tartufi!
Come lo è stato per 2021, anche il 2022 è stato e sarà un anno molto difficile per il mondo dei tartufi: la siccità e le temperature molto elevate (ottobre 2022 mai così alte da quando vengo registrate, oltre 200 anni) rendono la ricerca dei preziosi tuberi molto difficoltosa.
La stagione delle tartufo nero scorzone (Tuber aestivum vitt) si è chiusa anticipatamente, nei primi giorni di agosto solo in alcune zone del centro Italia era disponibile ancora del prodotto, in tutte altre zone italiane di origine era già scomparso.
La stagione del Tartufo Bianco sembrava avere benificiato delle piogge tardo estive e dell'inizio dell'autunno, tanto che i tartufai più anziani avevano previsto che i tartufi bianchi sarebbero usciti numerosi a partire dalle fine di ottobre per poi continuare nei mesi di novembre e dicembre.
Per il momento anche questa rosea previsione è stata smentita, e l'ottobre più caldo e seccitoso di sempre, ha fatto il resto: prezzi alle stelle dai 2500 € per il Bianco Pregiato più piccolo ai 7000 € per i pezzi più grandi e pregiati.
Prezzi tartufo nero
Per il Tartufo Nero Uncinato, anche peggio, il prodotto italiano è inesistente e la maggior parte di questi tartufi arriva dall'Europa dell'Est.
Aspettiamo con ansia il tradizionale "Ponte dei Morti" che da sempre segna il periodo più proficuo per la ricerca e la raccolta, sperando che anche la Luna faccia la sua parte.
Incrociamo le dita e speriamo in una seconda parte di stagione migliore della prima!
Come si calcola il prezzo del tartufo
I prezzi del tartufo oscillano nervosamente durante tutti i periodi dell’anno. Inoltre il costo può variare sensibilmente a seconda della zona di raccolta e dello stato di conservazione. Lo sapevi che raccogliere tartufi non ancora maturi è anche illegale? Per chiunque volesse acquistare del tartufo fresco è buona norma farsi accompagnare da un esperto, soprattutto nelle famose piazze dei trifolau. Saper valutare un buon esemplare è d’obbligo per evitare brutte sorprese.
I criteri che determinano i prezzi del tartufo sono essenzialmente 5:
- La quantità raccolta
- La domanda
- Lo stato di conservazione
- La pezzatura
- Il periodo di raccolta
Dove comprare il tartufo
Il fascino del prezioso fungo ipogeo è legato anche ai luoghi di vendita della tradizione popolare. In numerose piazze italiane, durante i periodi di raccolta, si radunano per la vendita del raccolto fresco i trifolau, o cavatori. Ovvero quelle figure un po’ mistiche che popolano i racconti della tradizione, che durante la notte setacciano i boschi con i loro fedeli cani da tartufo.
Nonostante la bellezza delle piazze del tartufo, se non sei un esperto e non hai un accompagnatore in grado di riconoscere un esemplare di valore, è sconsigliabile contrattare il tartufo all’interno di questi luoghi, perché – senza esperienza – rischieresti di spendere molti soldi per un tartufo di qualità inferiore.
Valuta bene i prezzi del tartufo consultando un borsino online e affidandoti a un’azienda fidata (o a un portale di compravendita certificato) puoi acquistare il prodotto direttamente su internet, senza correre inutili rischi. Nulla ti impedisce di partecipare a una fiera o a una caratteristica vendita in piazza, ma assicurati di avere sempre al tuo fianco una figura esperta che possa consigliarti nel momento del bisogno.
Il momento giusto per acquistare il tartufo
I prezzi del tartufo variano sensibilmente a seconda della stagione, ecco perché è molto meglio attendere il periodo giusto, quando c’è molta più disponibilità, per fare un acquisto oculato. Quindi, qual è il momento giusto per acquistare il tartufo?
