Per quanto riguarda il tartufo, i prezzi variano da un minimo di 100 €/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3-4.000 €/kg di media del tartufo bianco pregiato. Il prezzo del tartufo può subire numerose oscillazioni durante la stagione di raccolta di ciascuna varietà e raggiungere dei prezzi record per gli esemplari più grandi e pregiati.
Il prezzo medio indicato nella tabella è una media di prezzo tra diverse quotazioni disponibili online da siti nazionali e internazionali, divisa poi in pezzature a seconda dell’andamento stagionale di ogni singolo tartufo. I nostri prezzi del tartufo sono calcolati facendo una media dei prezzi al consumatore presenti nei vari borsini online, negli e-commerce ufficiali e negli annunci privati; sono da ritenersi, quindi, degli indicatori di prezzo generali che non sono influenzati dai prezzi del tartufo al cavatore dei singoli centri di raccolta.
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Come avrai notato dalla tabella introduttiva, il prezzo cambia di molto a seconda della pezzatura. La pezzatura indica la grandezza del tartufo intero, così com’è stato raccolto. Più il tartufo è grande e più costa, perché più raro e pregiato. Con una grande pezzatura ti ritroverai nel piatto anche più gleba, la parte interna saporita, e meno peridio, la scorza esterna.
Di quale pezzatura hai bisogno? Se vuoi preparare un piatto col tartufo bianco pregiato per 2 persone puoi accontentarti di un esemplare di pezzatura piccola, che si aggira attorno ai 10/15 g. Se hai un ristorante e devi realizzare numerose portate è più probabile che tu abbia bisogno di acquistare diversi tartufi di media o grande pezzatura.
Non esiste una regola universale, bisogna usare il buonsenso ed eventualmente richiedere la presenza di un tartufaio esperto durante l’acquisto. Purtroppo, si sa, la fregatura è sempre dietro l’angolo! Diffida di chi vende a basso prezzo “pezzi di tartufo grandi rotti dal cane durante la raccolta”.
Non vogliamo farti mettere le mani nei capelli ma, anche in questo caso, non esiste una regola generale; la quantità di tartufo da comprare dipende soprattutto dal tipo di tartufo e dalla qualità raccolta. Il tartufo bianco pregiato, per esempio, ha un gusto e un profumo talmente intensi che, per insaporire un piatto, ne bastano pochissimi grammi. Quindi, puoi calcolare circa 5/10 g di tartufo bianco a persona a seconda della qualità. Il tartufo nero invece, ha bisogno di quantità più elevate per sprigionare tutto il suo sapore, e il costo inferiore permette di essere anche un po’ più generosi in termini di grattate. In questo caso potresti considerare un minimo di 10/15 g di tartufo nero a persona.
La quantità esatta di tartufo da comprare dipende da tantissimi fattori, tra questi è molto importante anche lo stato di conservazione del tartufo.
È la natura stessa del tartufo a rendere le quotazioni così altalenanti, ma è anche questo che rende la ricerca e l’acquisto del prezioso fungo ipogeo un’esperienza tanto attraente. Sul web ci sono diversi borsini del tartufo, spesso di carattere provinciale e grafici più o meno aggiornati. Per farti un esempio, consideriamo di seguito una possibile media nazionale dei prezzi del tartufo per le due specie più ricercate:
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) – da 2.100 €/kg a 3.500 €/kg
Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) – da 350 €/kg a 600 €/kg
Come avrai notato, i prezzi sono indicati al kg ma, molto spesso si trovano indicati all’etto. Noi utilizziamo la misurazione €/kg perché, per convenzione, è più intuitivo associare il costo di un alimento valutandolo in euro al kilo, soprattutto per gli appassionati di tartufo alle prime esperienze. Però fai molta attenzione durante l’acquisto: i prezzi del tartufo sono quasi sempre segnati in euro all’etto, ovvero €/hg.
Inoltre, i prezzi medi del tartufo possono variare anche di molto rispetto a diversi fattori come la disponibilità e la pezzatura. Va da sé che una pezzatura grande (ovvero oltre ai 50 g) può far lievitare il costo del tartufo anche di parecchie centinaia di euro.
Nonostante la pessima stagione 2017/2018, la stagione 2018/2019 è stata abbondante e ha superato quella precedente di più del doppio della quantità di tartufo bianco raccolta. I prezzi del tartufo hanno, in certi casi, subito un calo sostanzioso grazie alle notevoli quantità raggiunte. Nelle ultime settimane di raccolta della stagione 2019/2020 i prezzi del tartufo bianco pregiato si attestavano tra i 1.300 € ai 2.300 €/kg. Mentre i prezzi del tartufo bianchetto si aggiravano invece attorno ai 320 €/kg.
Nonostante il tartufo nero sia molto meno costoso del suo cugino bianco pregiato, raggiunge comunque delle vette di prezzo importanti e può arrivare anche a costare quasi 2.000 al kg per grandi pezzature di ottima qualità, anche se, realisticamente, è più difficile che il tartufo nero pregiato superi o raggiunga i prezzi elevati del tartufo bianco. Nelle ultime settimane della stagione 2019/2020, il prezzo medio del tartufo nero pregiato si attestava a 440 €/kg.
Per quanto riguarda le varietà meno pregiate di tartufo nero, come ad esempio il nero estivo e l’uncinato, i prezzi hanno una forbice di prezzo che oscilla tra i 150 e i 400 €/kg circa, a seconda della pezzatura.
I prezzi del tartufo oscillano nervosamente durante tutti i periodi dell’anno. Inoltre il costo può variare sensibilmente a seconda della zona di raccolta e dello stato di conservazione. Lo sapevi che raccogliere tartufi non ancora maturi è anche illegale? Per chiunque volesse acquistare del tartufo fresco è buona norma farsi accompagnare da un esperto, soprattutto nelle famose piazze dei trifolau. Saper valutare un buon esemplare è d’obbligo per evitare brutte sorprese.
I criteri che determinano i prezzi del tartufo sono essenzialmente 5:
Il fascino del prezioso fungo ipogeo è legato anche ai luoghi di vendita della tradizione popolare. In numerose piazze italiane, durante i periodi di raccolta, si radunano per la vendita del raccolto fresco i trifolau, o cavatori. Ovvero quelle figure un po’ mistiche che popolano i racconti della tradizione, che durante la notte setacciano i boschi con i loro fedeli cani da tartufo.
Nonostante la bellezza delle piazze del tartufo, se non sei un esperto e non hai un accompagnatore in grado di riconoscere un esemplare di valore, è sconsigliabile contrattare il tartufo all’interno di questi luoghi, perché – senza esperienza – rischieresti di spendere molti soldi per un tartufo di qualità inferiore.
Valuta bene i prezzi del tartufo consultando un borsino online e affidandoti a un’azienda fidata (o a un portale di compravendita certificato) puoi acquistare il prodotto direttamente su internet, senza correre inutili rischi. Nulla ti impedisce di partecipare a una fiera o a una caratteristica vendita in piazza, ma assicurati di avere sempre al tuo fianco una figura esperta che possa consigliarti nel momento del bisogno.
I prezzi del tartufo variano sensibilmente a seconda della stagione, ecco perché è molto meglio attendere il periodo giusto, quando c’è molta più disponibilità, per fare un acquisto oculato. Quindi, qual è il momento giusto per acquistare il tartufo?
Se sei un appassionato delle tradizioni e dei sapori del tartufo, informati adeguatamente prima di concludere un acquisto molto costoso. I prezzi del tartufo seguono degli schemi molto complessi e non è scontato che dietro a quello che sembra un vero affare possa nascondersi una truffa.
Nonostante la nuova stagione di raccolta non sia ancora cominciata, abbiamo provato a fare alcuni pronostici su quale potrebbero essere i prezzi del tartufo bianco pregiato nel 2020. Considerati i fattori decisivi quali l’emergenza sanitaria la crisi dei ristoratori, oltre alle considerazioni circa al clima e alle difficoltà di raccolta, abbiamo ipotizzato che il costo del tartufo bianco nel 2020 potrebbe stabilizzarsi, dopo le prime settimane, sui 3000 €/kg circa. Un prezzo alto, quindi, sul quale speriamo di sbagliarci (e anche di tanto).
