Il prezzo medio indicato nella tabella è una media di prezzo tra tutte le quotazioni disponibili, tra le diverse pezzature. È un indicatore generale che non tiene conto delle pezzature medie raccolte e della loro disponibilità. Questo significa che, se vuoi sapere con maggiore precisione quanto ti costerà comprare il tartufo, dovrai prima scoprire di quale pezzatura hai bisogno e osservare la colonna specifica.
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Clicca qui e iscrivitiCome avrai notato dalla tabella introduttiva, il prezzo cambia di molto a seconda della pezzatura. La pezzatura indica la grandezza del tartufo intero, così com’è stato raccolto. Più il tartufo è grande e più costa, perché più raro e pregiato. Con una grande pezzatura ti ritroverai nel piatto anche più gleba, la parte interna saporita, e meno peridio, la scorza esterna.
Di quale pezzatura hai bisogno? Se vuoi preparare un piatto col tartufo bianco pregiato per 2 persone puoi accontentarti di un esemplare di pezzatura piccola, che si aggira attorno ai 10/15 g. Se hai un ristorante e devi realizzare numerose portate è più probabile che tu abbia bisogno di acquistare diversi tartufi di media o grande pezzatura.
Non esiste una regola universale, bisogna usare il buonsenso ed eventualmente richiedere la presenza di un tartufaio esperto durante l’acquisto. Purtroppo, si sa, la fregatura è sempre dietro l’angolo! Diffida di chi vende a basso prezzo “pezzi grandi rotti dal cane durante la raccolta”.
Non voglio farti mettere le mani nei capelli, ma anche in questo caso non esiste una regola generale. Però posso dirti che dipende soprattutto dalla qualità e dal tipo di tartufo. Il tartufo bianco, per esempio, ha un gusto e un profumo talmente intensi che, per insaporire un piatto, ne bastano pochissimi grammi. Quindi, puoi calcolare circa 5/10 g per persona a seconda della qualità. Il tartufo nero invece, ha bisogno di quantità più elevate per sprigionare tutto il suo sapore, e il costo inferiore permette di essere anche un po’ più generosi in termini di grattate. In questo caso ti consiglio di considerare un minimo di 10/15 g per persona.
Non me ne voglia nessun ristoratore; la quantità esatta di tartufo da comprare dipende da tantissimi fattori, tra questi è molto importante anche lo stato di conservazione del tartufo.
È la natura stessa del tartufo a rendere le quotazioni così altalenanti, ma è anche questo che rende la ricerca e l’acquisto del prezioso fungo ipogeo un’esperienza tanto attraente. Sul web ci sono diversi borsini del tartufo, spesso di carattere provinciale e grafici più o meno aggiornati. Per farti un esempio, inserisco di seguito una possibile media nazionale dei prezzi del tartufo per le due specie più ricercate:
Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) – da 2.100 €/kg a 3.500 €/kg
Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt) – da 350 €/kg a 600 €/kg
Come avrai notato, ho inserito i prezzi al kg. Questo è solo per aiutare gli amatori più inesperti, perché per convenzione è più intuitivo associare il costo di un alimento valutandolo in euro al kilo, e poter capire il vero valore del tartufo. Però fai molta attenzione durante l’acquisto: i prezzi del tartufo sono quasi sempre segnati in euro all’etto, ovvero €/hg.
Inoltre, i prezzi medi del tartufo possono variare anche di molto rispetto a diversi fattori come la disponibilità e la pezzatura. Va da sé che una pezzatura grande, ovvero oltre ai 50 g, può far lievitare il costo anche di parecchie centinaia di euro.
Nonostante la pessima stagione 2017/2018, l’ultima stagione è stata abbondante e supera quella precedente di più del doppio della quantità di tartufo bianco raccolta. I prezzi del tartufo hanno, in certi casi, subito un calo sostanzioso grazie alle notevoli quantità raggiunte. Attualmente i prezzi del tartufo bianco pregiato si attestano tra i 1.300 € ai 2.300 €/kg.
I prezzi del tartufo bianchetto si aggirano invece attorno ai 400 €/kg per una pezzatura media che può andare dai 15 ai 50 g.
Nonostante il tartufo nero sia molto meno costoso del suo cugino bianco pregiato, raggiunge comunque delle vette di prezzo importanti e può arrivare anche a costare quasi 2.000 al kg per grandi pezzature di ottima qualità, anche se probabilmente per raggiungere certi prezzi bisogna essere un po’ fuori stagione e in annate poco abbondanti.
Per quanto riguarda le varietà meno pregiate di tartufo nero, come ad esempio il nero estivo e l’uncinato, i prezzi hanno una forbice di prezzo che oscilla tra i 200 e i 500 €/kg a seconda della pezzatura.
I prezzi del tartufo oscillano nervosamente durante tutti i periodi dell’anno. Inoltre il costo può variare sensibilmente a seconda della zona di raccolta e dello stato di conservazione. Lo sapevi che raccogliere tartufi non ancora maturi è anche illegale? Per chiunque volesse acquistare del tartufo fresco è buona cosa farsi accompagnare da un esperto, soprattutto nelle famose piazze dei trifolau. Saper valutare un buon esemplare è d’obbligo per evitare brutte sorprese.
I criteri che determinano i prezzi del tartufo sono essenzialmente 5:
Il fascino del prezioso fungo ipogeo è legato anche ai luoghi di vendita della tradizione popolare. In numerose piazze italiane, durante i periodi di raccolta, si radunano per la vendita del raccolto fresco i trifolau, o cavatori. Ovvero quelle figure un po’ mistiche che, soprattutto durante la notte, setacciano i boschi con i loro fedeli cani da tartufo.
Nonostante la bellezza di questi luoghi, se non sei un esperto e non hai un accompagnatore in grado di riconoscere un esemplare di valore da uno di bassa qualità, ti sconsiglio di comprare il prodotto all’interno di queste manifestazioni, perché senza esperienza rischi di spendere molti soldi per un tartufo di qualità inferiore.
Valuta bene i prezzi del tartufo consultando la nostra tabella o valutando un borsino online e affidandoti a un’azienda fidata (o a un portale certificato) puoi acquistare il prodotto direttamente su internet, senza correre inutili rischi. Nulla ti impedisce di partecipare a una fiera o a una caratteristica vendita in piazza, ma assicurati di avere sempre al tuo fianco una figura esperta che possa consigliarti nel momento del bisogno.
I prezzi del tartufo variano sensibilmente a seconda della stagione, ecco perché è molto meglio attendere il periodo giusto, quando c’è molta più disponibilità, per fare un acquisto oculato. Quindi qual è il momento giusto per acquistare il tartufo?
dal 1º ottobre al 31 dicembre. In alcune zone la raccolta comincia l’ultima settimana di settembre.
dal 1º dicembre al 15 marzo. In alcune zone la raccolta comincia la terza settimana di novembre.
dal 15 gennaio al 30 aprile.
dal 1º maggio al 30 novembre.
dal 1º ottobre al 31 dicembre.
Se sei un appassionato delle tradizioni e dei sapori del tartufo, informati adeguatamente prima di concludere un acquisto molto costoso. I prezzi del tartufo seguono degli schemi molto complessi e non è scontato che dietro a quello che sembra un vero affare possa nascondersi una truffa.
