Quando il tartufo è andato a male? Come riconoscere i segni del tartufo

Il tartufo è andato a male se:

  • Puzza e sa di ammoniaca,
  • è morbido e gommoso,
  • se colore e superficie presentano delle irregolarità rispetto agli standard della specie.

Hai acquistato un tartufo fresco ma adesso ha un odore strano? Vuoi riconoscere i segni di un esemplare di bassa qualità? Per essere sicuro di gustare un piatto prelibato, per assaporare il prezioso fungo al massimo delle sue potenzialità, devi saper riconoscere quando il tartufo è andato a male.

Questo famoso dono della terra, dai tipici profumi forti, che possono andare dal miele all’aglio, dal fieno a alle spezie, rischia di perdere in pochissimo tempo tutte le sue famose caratteristiche a causa di un’eccessiva delicatezza. Il tartufo è infatti facilmente deperibile e riconoscerne i segni può aiutarti a risparmiare centinaia di euro e aiutarti a portare in tavola un’autentica prelibatezza.

Usa la vista, il tatto e l’olfatto per capire quando il tartufo è andato a male

Quando il tartufo è andato a male, puzza. Ma non credere ai detrattori del fungo ipogeo, che per cercare di argomentare il proprio malcontento millantano una generica puzza di gas; perché quando il tartufo è andato a male sa proprio di ammoniaca. Le sfumature di profumo del fungo prezioso, a seconda della varietà, della pezzatura e del grado di maturazione, possono variare di molto e mettere in crisi anche gli esperti più raffinati, ma un tartufo che puzza lo puoi riconoscere anche senza nessuna esperienza.

Inoltre, puoi chiamare in aiuto anche altri sensi, soprattutto il tatto. Perché un buon esemplare è duro e compatto, mentre quando il tartufo è andato a male diventa più morbido e gommoso. E sappi che purtroppo in quel caso è praticamente irrecuperabile.

Anche la vista può esserti d’aiuto, ma bisogna essere un po’ esperti per saper riconoscere, a seconda delle varie tipologie di tartufo, se il colore è strano o se la forma presenta delle irregolarità sospette.

Tartufo grezzo

Come scoprire quando il tartufo è andato a male a seconda della varietà

Ogni varietà di tartufo ha le proprie caratteristiche e saperle riconoscere ti può aiutare a capire quando un tartufo è andato a male. Non è facile, però, solo con la vista, trovare i pregi e i difetti di un buon esemplare.

  • Il profumo del tartufo nero pregiato a piena maturazione può ricordare l’aglio – anche se in maniera minore meno rispetto al tartufo bianco – che si mescola ai più delicati sentori di castagna e sottobosco. Il peridio è di colore nero/bruno e incidendo delicatamente la scorza, che dev’essere dura e compatta, puoi scorgere una sfumatura di colore rosso violaceo.
  • Il tartufo bianco pregiato ha una forma molto irregolare e ha un colore bianco scuro tendente al nocciola. Alcuni buchi potrebbero non essere un problema, ma conviene tastarne bene la consistenza per verificarne l’integrità, dev’essere sodo in tutte le sue parti. L’odore dev’essere intenso, quasi pungente, e oltre all’aglio può ricordare anche il parmigiano.
Tartufo bianco e tartufo nero

Acquistare tartufo fresco in sicurezza

Il mondo del tartufo ha dei contorni poco definiti; un prodotto così stagionale e capriccioso, che subisce pesanti influenze dalle condizioni metereologiche e dai livelli d’inquinamento, è sicuramente incline a un mercato difficilmente definibile, all’interno di un quadro industriale con poche realtà commerciali, dove mancano ancora numerose garanzie per il consumatore.

Secondo uno studio dell’Università di Torino e della Regione Piemonte la maggior parte degli acquirenti – e dei visitatori delle fiere in generale – vedono il settore del tartufo in maniera sospettosa, a causa di un mercato notoriamente poco trasparente. Con alcuni piccoli accorgimenti è possibile però acquistare il prezioso tuber senza correre il rischio di aver speso tanti soldi per un tartufo andato a male, rotto o di bassa qualità.

Acquistare alle fiere è molto più sicuro

Le diverse mostre mercato sparse su tutto il territorio nazionale sono esse stesse una garanzia. Negli ambienti fieristici c’è la possibilità di confrontare i prezzi e la qualità dei diversi esemplari, e questo va nettamente a favore degli appassionati e dei consumatori occasionali. Inoltre, all’interno degli eventi dedicati al tartufo, il rischio di incontrare tartufai abusivi è altamente improbabile, per fortuna. Un esempio importante è quello della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, dove esiste una commissione di controllo qualità, che può aiutarti a fare pratica a distinguere le varie specie, oltre che a capirne il grado di maturazione e riconoscerne i difetti.

Rivolgersi agli esperti è fondamentale

Anche se il fascino di questo mondo è indissolubilmente legato alla professione del trifolau – del misterioso cercatore solitario – acquistare il tartufo in piazza è sempre molto rischioso. La legge ha stabilito diversi limiti nella raccolta, nella distribuzione e nella vendita dei vari tipi di tartufo, ma questo non impedisce la vendita abusiva che si trasforma spesso in una vera e propria truffa. Chiedere consiglio a un esperto del settore ti aiuta a evitare il rischio di acquistare un tartufo ormai andato a male, immaturo, rotto, o a un prezzo davvero spropositato.

Compra il tartufo online

Con il progresso della logistica mondiale, negli ultimi anni i trasporti alimentari hanno fatto passi da gigante; sono tanti i corrieri in grado di garantire una catena del fresco rapida e sicura, ecco perché al giorno d’oggi anche un prodotto facilmente deperibile come il tartufo può essere ordinato su internet in totale sicurezza.

Olio al tartufo

Fai attenzione a conserve e prodotti tartufati

Esistono numerose sperimentazioni ed espedienti in grado di farti provare i tartufi più pregiati anche fuori dalla stagione consentita. Ci sono Oli, farine, riso, burro, sughi, formaggi e tanti altri prodotti al sapore di tartufo che, per compensare l’inevitabile perdita di gusto dovuta al processo di lavorazione e di conservazione, vengono corretti con l’aroma tartufo; un composto chimico che non ha nulla a che vedere con il tartufo vero.

Esistono anche dei buoni prodotti tartufati, ovviamente, ma è necessario controllare minuziosamente gli ingredienti e scoprire quale processo di lavorazione ha subito il tartufo. Se al momento dell’acquisto non puoi permetterti il tartufo fresco (o quello che cerchi è fuori stagione) e vuoi comunque poter degustare un prodotto di qualità, questi prodotti sono sicuramente una valida alternativa, purché di mezzo non ci sia qualche strana formula chimica.

Tartufo fresco? Conservalo adeguatamente

Se hai comprato del tartufo fresco il migliore consiglio è quello di consumarlo subito. Non è sempre facile capirne il grado di maturazione e potresti scoprirlo troppo tardi quando il tartufo è andato a male. Può capitare che tu ne abbia comprato in più o che te ne sia avanzato parecchio, in quel caso devi capire come conservarlo nel modo giusto.

Per conservare il tartufo, mettilo in un barattolo chiuso avvolto da una garza o da alcuni fogli di carta da cucina. Il barattolo va conservato in frigorifero e controllato tutti i giorni, sostituendo la carta assorbente se dovesse risultare umida. A seconda della tipologia di tartufo (e di quando è stato raccolto), il tartufo può essere più o meno resistente, ma andrebbe comunque consumato il più presto possibile e non oltre la settimana.

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