Il tartufo bianco pregiato Tuber Magnatum Pico

Tartufo bianco d'Alba

Il tartufo bianco, o Tuber Magnatum, è considerato universalmente il tipo di tartufo più pregiato ed è apprezzato in tutto il mondo per il suo profumo intenso e avvolgente e le sue inestimabili doti culinarie. Incluso tra le eccellenze del Made in Italy, il tartufo bianco accompagna la storia del Belpaese sin dal Rinascimento, quando il suo consumo si diffuse nelle corti e tra i palazzi italiani entrando nella nostra cucina tradizionale. In passato, la sua prelibatezza e rarità lo resero addirittura uno strumento diplomatico, un dono di inestimabile valore che i Savoia erano soliti inviare ai sovrani europei: in questo ruolo era particolarmente utilizzato dal Conte di Cavour, che si servì del tartufo per intessere con più forza i propri disegni politici.

Caratteristiche

Aspetto:

Alla vista, il corpo del tartufo bianco appare irregolaregloboso e costellato da piccoli e grossi rigonfiamenti diffusi in modo casuale sulla sua superficie; il peridio è vellutato e caratterizzato dalla tipica colorazione giallo-ocra che dà il nome al tartufo. La gleba è bianca e attraversata da numerose venature marmorizzate, che col tempo si ingrigiscono e si punteggiano di macchie rossastre. Le dimensioni variano in media dai due ai nove centimetri di diametro, ma possono aumentare notevolmente in presenza di condizioni particolarmente favorevoli.

Profumo:

Il profumo è la caratteristica più distintiva del tartufo bianco. L’odore di questo fungo è intenso, avvolgente, con toni che ricordano vagamente il profumo del formaggio grana o dei formaggi a pasta fermentata. Secondo alcuni esperti il bouquet del tartufo bianco pregiato è il più complesso e armonioso del mondo dei tartufi, e sostengono che vi si possano scorgere anche aromi fungini, di terra bagnata e di fieno.

Sapore:

Il tartufo bianco pregiato ha un sapore intenso ma equilibrato, in grado di insaporire qualsiasi pietanza anche con pochissimi grammi per porzione. Ha un gusto delicatamente agliaceo che si evolve in un retrogusto leggermente piccante simile al formaggio stagionato, ma addolcito da sentori di miele.

Periodo di raccolta

Il periodo di maturazione e raccolta del tartufo bianco d’alba cade tra settembre e gennaio, a seconda della regione di provenienza, ed è questo il periodo più indicato per la raccolta. I cercatori, noti come trifolau, nel dialetto piemontese, sono figure intrise di fascino che, secondo i racconti tradizionali operano prevalentemente di notte sia per nascondere le proprie zone segrete, sia per offrire ai cani da cerca meno distrazioni possibili.

Questi bellissimi racconti sono in buona parte veri, ed esisterebbero cercatori che vanno alla ricerca del tartufo bianco pregiato prevalentemente al buio, evitando addirittura di accendere la pila e orientandosi solo con le proprie conoscenze del luogo, al chiaro di luna. La raccolta notturna, però, non è attualmente consentita in tutti i comuni ed è bene informarsi prima di procedere alla cerca.

Inoltre, per tutelare la delicata natura del tartufo (e, specialmente del tartufo bianco pregiato) esistono numerose leggi che vanno rispettate per non rischiare di incorrere in multe salatissime, anche di migliaia di euro. Non è possibile, per esempio, raccogliere i tartufi senza l’ausilio di un cane da tartufo propriamente addestrato ed è altresì vietato raccogliere i tartufi senza alcuni strumenti fondamentali come il vanghetto da cavatore. Per poter iniziare questa affascinante professione è anche necessario sostenere i corsi idonei e ottenere l’apposito patentino.

Dove trovarlo

Il tartufo bianco predilige i terreni sedimentari di tipo marnoso e calcareo, con buona areazione ma permanenza discreta di umidità anche nelle stagioni più secche. Il terreno dovrebbe essere ricco di potassio e povero di humus organico e di altri elementi come fosforo e azoto, in leggera pendenza e possibilmente vicino a corsi d’acqua. L’altezza non supera i 700 metri sul livello del mare. Queste caratteristiche si riscontrano soprattutto in Piemonte, in particolare nelle zone delle Langhe e del Monferrato in prossimità di Alba, in Istria, e nelle aree dell’Appennino centro-italiano, con picchi nelle Marche, in UmbriaToscana e Molise. Si rinvengono esemplari anche in Campania.

Le piante simbionti

Come tutti i funghi ipogei, anche il tartufo bianco cresce in simbiosi con una serie di piante, presso cui è possibile trovarlo. Tra le piante più comuni ricordiamo:

  • Diversi tipi di querce, come il rovere, la roverella, la farnia e il cerro
  • Diversi tipi di pioppi, come il pioppo bianco, il pioppo nero, il pioppo tremulo e il pioppo carolina
  • Alcune specie di salice, come il salicone e il salice bianco
  • Il tiglio
  • Il nocciolo
  • Il carpino nero

Il prezzo

Uno degli aspetti che rende il tartufo bianco così famoso nel mondo è proprio legato ai prezzi, talvolta da capogiro, che alcuni esemplari raggiungono sul mercato. Nelle aste che si tengono annualmente, alcuni tartufi hanno addirittura superato i 100.000 € di prezzo di aggiudicazione. Si tratta naturalmente di cifre eccezionali legate alle dimensioni del tartufo, ma sono comunque indicative del fatto che, in generale, i tartufi bianchi sono i più costosi e pregiati in commercio. Come valore medio di mercato, si è soliti indicare il costo all’etto o al Kg e si aggira attorno ai 1.500/3.000 €/Kg, anche se questa cifra è altamente fluttuante a seconda delle condizioni del raccolto dell’anno e della domanda di mercato.

Il prezzo del tartufo bianco, di solito molto elevato, è legato alla sua rarità. Le sue zone di raccolta sono circoscritte solo territorio italiano – con l’eccezione dell’Istria e pochissime altre regioni – e non è facile da trovare. Inoltre, il tartufo bianco è uno dei pochi esemplari che non possono essere coltivati con successo.

Pulizia

Il tartufo bianco pregiato è un tartufo molto delicato e sicuramente il prezioso tra tutti i tuber, è essenziale trattarlo con cura anche nel momento della pulizia. A differenza di altri tipi di tartufo, è meglio evitare di sciacquarlo sotto l’acqua fresca, perché sebbene non ci sia il rischio che il tartufo assorba troppa acqua nel breve tempo del processo di pulitura, l’acqua andrebbe a rimuovere una parte del suo prezioso bouquet di profumi, fatto di numerose sostanze volatili.

Il miglior modo di pulire il tartufo bianco pregiato è quello di utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide a secco per rimuovere la maggior parte della terra, e successivamente rifinirlo con l’ausilio di un pennello finché completamente privo di impurità e pulito con un panno umido. Se, dopo aver passato il pennello, ci fossero ancora delle macchie di terra troppo evidenti, bisognerebbe inumidire il pennello e fare una seconda passata. Infine, andrebbero estirpate le zone con evidenti marcescenze grazie a un piccolo coltello da cucina.

Conservazione

Per conservare il tartufo bianco, così come per tutti i tartufi, è importante pulirlo solo prima del suo utilizzo e consumarlo subito. Il tartufo avanzato può essere conservato in frigorifero ancora per qualche giorno con le dovute precauzioni, ma è auspicabile non superare i 3/4 giorni perché perderà progressivamente parte del suo prezioso sapore. Per la sua conservazione, asciugate con molta cura il tartufo e riponetelo in un barattolo di vetro sterile insieme a della carta assorbente da cucina. Tenetelo in frigorifero e controllatelo ogni giorno per verificare che la carta non sia troppo umida (sostituitela eventualmente con della nuova carta assorbente).

Utilizzo in cucina

Il tartufo bianco pregiato è il re della tavola, oltre che di tutto il regno dei funghi. Raro e squisito, rappresenta un’eccellente risorsa in cucina che, durante tutto il periodo di raccolta, i migliori ristoratori al mondo fanno a gara per accaparrarsene qualche esemplare succulento. È anche possibile utilizzarlo per una cena tra amici e parenti, purché se ne rispetti la natura delicata. Il tartufo bianco pregiato, infatti, non sopporta le alte temperature ed è buona norma inserirlo solo a crudo, affettato direttamente sopra ogni piatto. A contatto col calore (non eccessivo) della pietanza, il tartufo bianco è in grado di rilasciare nell’aria tutti i suoi aromi complessi, donando un carattere unico a qualsiasi pasto.

Il tartufo bianco si abbina a sapori delicati, con cui non rischia di entrare in contrasto. La tradizione vuole che il tartufo bianco si accompagni a sapori come uova e formaggi grassi non troppo sapidi. La ricetta più famosa è sicuramente quella dei Tajarin al Tartufo Bianco, tipica della tradizione piemontese. Nonostante in Italia gli abbinamenti che vanno per la maggiore sono quelli sicuri della nostra tradizione, in paesi come l’America si sperimentano nuove variazioni di successo, anche con sapori molto forti in contrasto tra loro.

E per quanto riguarda il vino? I sommelier dicono che al tartufo bianco pregiato si abbini un vino bianco di media struttura per completare il bilanciamento armonico, quindi sì a Chardonnay, Sauvignon Blanc e Gewürztraminer. Esistono però anche altre scuole di pensiero come quella dell’abbinamento territoriale, che prevede l’abbinamento del tartufo bianco pregiato con i vini rossi del territorio di raccolta piemontese, quali Nebbiolo (in quasi tutte le sue declinazioni) e Dolcetto D’Alba. Quest’ultima soluzione è preferibile con un secondo di carne, magari con una ricetta classica come il Filetto al Tartufo Bianco.

FAQ - Domande frequenti sul Tartufo Bianco

Tartufo bianco o nero, qual è il più pregiato?

Il tartufo bianco pregiato è il più prezioso e raro tra tutti i tartufi. La sua scarsa disponibilità e la sua elevata richiesta determinano il prezzo, che è molto più alto rispetto a qualsiasi altro tartufo. Non è solo la sua difficile reperibilità a renderlo così desiderato da ristoratori e appassionati di tartufo di tutto il mondo; il suo caratteristico bouquet è considerato il più ricco e armonioso di tutto l’universo tuber.

Quindi sì, è possibile ragionevolmente dire che, il tartufo bianco pregiato è il tartufo più pregiato in assoluto.

Scopri di più

Qual è il prezzo corrente del tartufo bianco pregiato?

Da settembre fino a gennaio, puoi consultare il prezzo corrente del tartufo bianco pregiato sulla nostra pagina dedicata ai prezzi del tartufo. Il prezzo del tartufo bianco d’Alba è determinato dalla disponibilità attuale e dal grado di maturazione raggiunto.

I prezzi del tartufo bianco pregiato sono i più alti del mondo del tuber e sono giustificati dall’elevata qualità della specie, che ha dato scarsi risultati negli esperimenti di coltivazione.

Scopri di più

Si può coltivare il tartufo bianco pregiato?

No, allo stato dell’arte della tartuficoltura, il tartufo bianco pregiato, chiamato anche tartufo bianco d’Alba, non può essere coltivato. Questo perché il tartufo bianco richiede un microclima specifico che è molto difficile da riprodurre.

Non è sufficiente micorrizare le piante simbionti, ma è necessario ricreare l’habitat adeguato individuando l’altitudine giusta e la corretta disposizione delle piante comari, come ad esempio biancospino e sanguinello, in grado di contribuire allo sviluppo del corretto livello di umidità.

Scopri di più

Si può congelare il tartufo bianco pregiato?

Come ogni tartufo, anche – e soprattutto – il bianco d’Alba, se conservato, perde inevitabilmente parte dei suoi preziosissimi aromi. Quindi no, il tartufo bianco pregiato non può essere congelato se non in caso di estrema necessità.

Lo stesso ragionamento si applica per la sua conservazione in frigorifero, che è però meno aggressiva e quindi preferibile al congelamento.

Scopri di più