Il Tartufo Nero Pregiato Tuber Melanosporum Vittadini
Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini, anche noto come Tartufo di Norcia, è una delle specie più preziose e prelibate di tartufo. La sua storia è più internazionale rispetto a quella del tartufo bianco: nel Rinascimento veniva colto sia in Italia che in Francia ma è nel paese gallico che, perlomeno in passato, incontrò maggior successo, diffondendosi sulle tavole della nobiltà francese dell’epoca.
Il tartufo nero ha eccezionali doti culinarie che derivano dalle sue caratteristiche organolettiche: il suo profumo e i suoi aromi non si rovinano con il calore e lo rendono quindi adatto anche a cottura. È perfetto accostato a sapori mediterranei come quelli dell’olio di oliva e trova largo impiego in risotti, antipasti caldi, secondi di carne e a base di uovo. È ottimo anche da crudo.
Caratteristiche
Aspetto:
il tartufo nero pregiato ha forma tondeggiante, abbastanza regolare e caratterizzata da un peridio rugoso con piccole verruche, simili a tante screpolature. La gleba è scura, con toni bruni e violacei e sottilissime venature biancastre molto fitte. Le dimensioni sono molto variabili e oscillano da pochi centimetri fino al diametro di una mela o di una grossa patata.
Profumo:
il profumo è delicato e piacevole, equilibrato e mai troppo intenso.
Sapore:
il tartufo nero pregiato merita una speciale menzione anche per il sapore, che è una delle sue caratteristiche di punta. Il Melanosporum ha infatti un aroma dolce, estremamente gradevole e da sempre apprezzato in cucina. A causa di questa particolarità, il tartufo nero si è guadagnato il titolo di tartufo dolce.
Periodo di raccolta
Il tartufo nero matura durante il tardo autunno e il primo inverno, e può quindi essere raccolto con successo in un periodo compreso tra metà novembre e metà marzo. Esistono varietà che maturano anche in altri periodi, ma non si tratta delle stesse specie del tartufo nero pregiato: si tratta del tartufo invernale e del tartufo estivo, che approfondiremo sulle pagine dedicate.
Dove trovarlo
Il tartufo nero pregiato si nasconde in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Per la maturazione del Melanosporum è infatti necessaria una buona esposizione del terreno alla luce solare.
Le origini del tartufo nero si dividono tra Francia e Italia. Nel Belpaese è celebre il tartufo nero di Norcia, che rappresenta un unicum al mondo per le sue caratteristiche, e quello di Spoleto, ma si trovano esemplari anche in Piemonte, nelle Marche e in Molise. In Francia, il tartufo nero può essere rinvenuto nella regione del Périgord, dove prende il nome di Truffe du Périgord. Il Melanosporum è diffuso anche in Spagna e, ultimamente, ne sono stati trovati esemplari di eccellente qualità nei boschi dell’Oregon, negli Stati Uniti.
Le piante simbionti
Queste le piante presso cui il tartufo nero pregiato trova riparo:
- Alcuni esemplari di quercia come il cerro, la roverella e il leccio
- Il nocciolo
- Il tiglio
- Il cisto
- Il carpino nero
Il prezzo del Tartufo Nero Pregiato
Considerato il suo pregio, il tartufo nero è uno degli esemplari di Tuber con i prezzi medi più alti sul mercato, anche se comunque nettamente inferiori a quelli del tartufo bianco. Salvo casi eccezionali, i prezzi del tartufo nero si mantengono tra i 50 € e i 70 € l’etto, all’incirca 500/700 €/Kg, con variazioni annuali che dipendono dalla quantità e dalla qualità della raccolta e dalla domanda del mercato stesso. Per gli esemplari più pregiati, i prezzi possono spingersi fino a 2.000 €/Kg e oltre per pezzature particolarmente preziose.
Nonostante la prelibatezza di questo fungo, i prezzi del tartufo nero non raggiungono quelli del bianco per due motivi principali: in primo luogo, poiché la zona di diffusione del Melanosporum è molto più ampia rispetto a quella del Tuber Magnatum; in secondo luogo, perché il tartufo nero può essere coltivato con buoni risultati nelle tartufaie.
Come pulire il Tartufo Nero Pregiato
Anche se non è costoso e delicato quanto il tartufo bianco d’Alba, anche il tartufo nero pregiato è un tuber raro e prezioso che ha bisogno di una cura particolare. La difficoltà di pulizia del tartufo nero pregiato sta nel capire quanto in profondità pulirlo senza rischiare di rovinarlo: il peridio scuro e verrucoso può confondere anche un occhio esperto ed è necessario fare molta attenzione durante la pulizia.
Per una pulizia approfondita sono sufficienti uno spazzolino dalle setole morbide o di media durezza, un panno umido e dell’acqua fresca. Per rimuovere la maggior parte dei residui di terra bisogna spazzolarlo dettagliatamente sotto un filo d’acqua, strofinarlo con attenzione con un panno umido e poi asciugarlo con della carta assorbente; se tagliato quando è ancora bagnato, l’acqua potrebbe intaccare la gleba (la parte interna) e fargli perdere parte dei suoi aromi caratteristici.
Alcuni puristi del tartufo sostengono che bisognerebbe evitare di lavarlo sotto l’acqua in ogni caso, spazzolarlo a secco e passare un panno umido solo nel caso in cui fossero presenti delle incrostazioni più persistenti. Questo perché l’acqua andrebbe a rimuovere parte delle sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico bouquet del tartufo.
Come si conserva il Tartufo Nero Pregiato?
Come il bianco d’Alba, anche il tartufo nero pregiato andrebbe pulito solo prima di mangiarlo e consumato nella sua interezza, perché ogni forma di conservazione fa perdere al tartufo buona parte della sua qualità. Nel caso in cui ci fosse del tartufo avanzato, però, è possibile conservarlo in frigorifero con alcuni accorgimenti per 3/4 giorni circa: bisogna inserire il tartufo avanzato ben asciutto in un barattolo di vetro sterile insieme ad alcuni fogli di carta assorbente, controllarlo ogni giorno e cambiare la carta nel caso in cui risultasse troppo umida.
Utilizzo in cucina
Il tartufo nero pregiato è secondo solo al tartufo bianco d’Alba in quanto a prelibatezza, grazie al suo caratteristico sapore intenso è in grado di impreziosire qualsiasi piatto ed è utilizzato anche dagli chef dei ristoranti di tutto il mondo. Il suo segreto sta nella temperatura: infatti il tartufo nero pregiato per sprigionare tutti i suoi aromi ha bisogno di una temperatura maggiore rispetto al tartufo bianco e può essere utilizzato anche in cottura, sempre facendo attenzione a non bruciarlo.
Ecco perché rispetto al tartufo bianco, oltre a essere affettato direttamente sul piatto a fine preparazione, viene inserito grattugiato anche durante la cottura del sugo, della salsa o, eventualmente, a fine cottura nella preparazione di un risotto. Come tutti i tartufi più pregiati e saporiti, anche il tartufo nero pregiato è il re indiscusso della tavola e non ama essere contrastato da altri sapori forti, anche se è decisamente più versatile di un delicato bianco d’Alba.
Le ricette più classiche del tartufo nero pregiato sono, per esempio, la pasta alla norcina (con salsiccia e pecorino), il risotto al tartufo nero, le fettuccine e il filetto al tartufo nero. Per quanto riguarda l’abbinamento col vino dipende molto da quali altri ingredienti saranno presenti nella ricetta; gli abbinamenti più comuni tra vino e tartufo nero pregiato sono con vini rossi ben strutturati che, possibilmente, abbiano fatto qualche anno di affinamento in botte.
FAQ - Domande frequenti sul Tartufo Bianco
Qual è la differenza tra tartufo nero e tartufo bianco?
Il tartufo nero e il tartufo bianco pregiato hanno molte differenze che li rendono impossibili da confondere fra loro:
- Il tartufo nero pregiato incrocia il periodo di raccolta del tartufo bianco soltanto per poco tempo, poiché si può raccogliere da fine novembre circa fino a metà marzo, mentre la stagione del tartufo bianco d’Alba va da settembre a gennaio.
- Il tartufo nero pregiato è molto differente nell’aspetto, perché appare scuro, con alcuni toni bruno-rossicci a seconda del grado di maturazione, mentre il bianco ha un peridio chiaro, più globoso e meno regolare.
- Il profumo del tartufo nero pregiato è più tenue del tartufo bianco pregiato che, tuttavia, ha un bouquet più intenso e complesso. Il profumo del bianco d’Alba ricorda vagamente il formaggio grana, con sentori di fieno, di funghi e di terra bagnata.
- Il tartufo nero pregiato ha un gusto più delicato, quasi dolce rispetto al bianco pregiato che ha un sapore più forte (ma sempre ben bilanciato) e quasi piccante.
- Il tartufo bianco pregiato è più difficile da trovare, non può essere coltivato e ha dei prezzi nettamente superiori rispetto al nero pregiato.
È più pregiato il tartufo nero o il tartufo bianco?
Il tartufo nero pregiato è un tartufo molto apprezzato in cucina e abbastanza raro, ma non raggiunge i traguardi del tartufo bianco pregiato, che può costare anche 10 volte tanto ed è molto più delicato e difficile da trovare. Quindi, si può ragionevolmente affermare che il tartufo bianco d’Alba è più pregiato del tartufo nero di Norcia, nonostante sia comunque molto prezioso e ricercato.
Inoltre, il tartufo bianco d’Alba non ha dato buoni risultati nella coltivazione, al contrario del nero pregiato.
Si può coltivare il tartufo nero pregiato?
Sì, il tartufo nero pregiato ha dato buoni risultati nella tartuficoltura e, attualmente, è il tartufo più coltivato in Italia insieme al tartufo nero estivo. Nonostante tartufi come lo scorzone o il marzuolo siano più adattabili ecologicamente e richiedano areali di produzione minori, il tartufo nero pregiato è più prezioso e redditizio, motivo per cui è largamente impiegato nelle tartufaie coltivate.
Per coltivare il tartufo nero pregiato occorre una grande conoscenza del tartufo e del suo ambiente; serve una mano esperta che sappia valutare la posizione del terreno, la zona, le piante simbionti e la loro distribuzione all’interno dell’area coltivata.