Il tartufo nero pregiato Tuber Melanosporum Vittadini

Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini, anche noto come Tartufo di Norcia, è una delle specie più preziose e prelibate di tartufo. La sua storia è più internazionale rispetto a quella del tartufo bianco: nel Rinascimento veniva colto sia in Italia che in Francia ma è nel paese gallico che, perlomeno in passato, incontrò maggior successo, diffondendosi sulle tavole della nobiltà francese dell’epoca.
Il tartufo nero ha eccezionali doti culinarie che derivano dalle sue caratteristiche organolettiche: il suo profumo e i suoi aromi non si rovinano con il calore e lo rendono quindi adatto anche a cottura. È perfetto accostato a sapori mediterranei come quelli dell’olio di oliva e trova largo impiego in risotti, antipasti caldi, secondi di carne e a base di uovo. È ottimo anche da crudo.

Caratteristiche

Aspetto:

il tartufo nero pregiato ha forma tondeggiante, abbastanza regolare e caratterizzata da un peridio rugoso con piccole verruche, simili a tante screpolature. La gleba è scura, con toni bruni e violacei e sottilissime venature biancastre molto fitte. Le dimensioni sono molto variabili e oscillano da pochi centimetri fino al diametro di una mela o di una grossa patata.

Profumo:

il profumo è delicato e piacevole, equilibrato e mai troppo intenso.

Sapore:

il tartufo nero merita una speciale menzione anche per il sapore, che è una delle sue caratteristiche di punta. Il Melanosporum ha infatti un aroma dolce, estremamente gradevole e da sempre apprezzato in cucina. A causa di questa particolarità, il tartufo nero si è guadagnato il titolo di tartufo dolce.

Quando trovarlo

Il tartufo nero matura durante il tardo autunno e il primo inverno, e può quindi essere raccolto con successo in un periodo compreso tra metà novembre e metà marzo. Esistono varietà che maturano anche in altri periodi, ma non si tratta delle stesse specie del tartufo nero pregiato: si tratta del tartufo invernale e del tartufo estivo, che approfondiremo sulle pagine dedicate.

Dove trovarlo

Il tartufo nero pregiato si nasconde in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco. Per la maturazione del Melanosporum è infatti necessaria una buona esposizione del terreno alla luce solare.
Le origini del tartufo nero si dividono tra Francia e Italia. Nel Belpaese è celebre il tartufo nero di Norcia, che rappresenta un unicum al mondo per le sue caratteristiche, e quello di Spoleto, ma si trovano esemplari anche in Piemonte, nelle Marche e in Molise. In Francia, il tartufo nero può essere rinvenuto nella regione del Périgord, dove prende il nome di Truffe du Périgord. Il Melanosporum è diffuso anche in Spagna e, ultimamente, ne sono stati trovati esemplari di eccellente qualità nei boschi dell’Oregon, negli Stati Uniti.

Queste le piante presso cui il tartufo nero pregiato trova riparo:

  • Alcuni esemplari di quercia come il cerro, la roverella e il leccio
  • Il nocciolo
  • Il tiglio
  • Il cisto
  • Il carpino nero

Prezzi

Considerato il suo pregio, il tartufo nero è uno degli esemplari di Tuber con i prezzi medi più alti sul mercato, anche se comunque nettamente inferiori a quelli del tartufo bianco. Salvo casi eccezionali, i prezzi del tartufo nero si mantengono tra i 50 € e i 70 € l’etto, con variazioni annuali che dipendono dalla quantità e dalla qualità della raccolta e dalla domanda del mercato stesso. Per gli esemplari più pregiati, i prezzi possono spingersi fino alle centinaia di euro all’etto.
Nonostante la prelibatezza di questo fungo, i prezzi del tartufo nero non raggiungono quelli del bianco per due motivi principali: in primo luogo, poiché la zona di diffusione del Melanosporum è molto più ampia rispetto a quella del Tuber Magnatum; in secondo luogo, perché il tartufo nero può essere coltivato con buoni risultati nelle tartufaie.