Scaloppine al tartufo: una ricetta semplice per una perfetta cena autunnale

Se vuoi preparare un secondo semplice che esalti tutti gli aromi e i profumi del prezioso fungo ipogeo, le scaloppine al tartufo sono una prelibatezza che non richiede grandi abilità culinarie e strumenti da chef. Le varianti sono molte, ma io le preferisco come le faceva mia nonna, sfumate lentamente con il vino bianco.

La scelta del vino potrebbe essere dibattuta per ore dagli enologi più esperti, ma ti posso garantire che vini bianchi come il Ribolla Gialla, Sauvignon Blanc o un più comune Chardonnay andranno decisamente bene. Più il vino è di alta qualità e migliore sarà il risultato finale, s’intende.

Ingredienti:

  • Fettine di vitello: 8 fettine (2 a persona)
  • Vino bianco: 200 ml (circa 50 ml per persona)
  • Farina: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: q.b.
  • Burro: 40 g circa
  • Tartufo bianco: 1 esemplare di circa 30 g

Preparazione:

  1. Batti la carne sena esagerare ed elimina le parti di grasso più evidenti. Se vuoi un risultato perfetto, la carne deve avere uno spessore uniforme senza essere troppo sottile.
  2. Ricopri la carne nella farina premendo a sufficienza perché si formi uno strato che ricopra bene tutta la superficie della fettina. Scuoti leggermente la carne per evitare accumuli di farina, altrimenti la crema verrà troppo densa.
  3. Lascia la carne a riposo per una decina di minuti e nel frattempo pulisci bene il tartufo con un canovaccio pulito. A seconda del tipo di tartufo potrebbe essere necessaria una cura differente, se vuoi andare sul sicuro segui queste indicazioni ( come pulire il tartufo senza rovinarlo ).
  4. Sciogli il burro in una pentola e metti la carne a rosolare a fiamma media, bastano 2/3 minuti per lato a seconda dello spessore della carne. Presta attenzione alla cottura della carne, non dev’essere troppo aggressiva o rischi di non riuscire ad ammorbidirla adeguatamente con la cottura successiva.
  5. Sfuma col vino bianco e abbassa leggermente la fiamma. Aggiungi sale, pepe ed eventuali aromi, ma senza esagerare. Ricordati che devi valorizzare il tartufo e non coprirlo di sapori!
  6. Lascia sfumare fino alla formazione della tipica salsa che accompagna sempre le scaloppine al tartufo, poi impiatta e affetta qualche lamella di tartufo direttamente sulla carne.

Varianti delle scaloppine al tartufo

Se preferisci usare un altro tipo di tartufo, come per esempio il nero pregiato o il tartufo nero estivo, puoi grattugiarne una parte e inserirla in cottura insieme al vino e, a cottura ultimata, affettarne alcune lamelle direttamente sulla carne. Questo è possibile perché il tartufo nero, a differenza del bianco pregiato, ha bisogno di più calore per sprigionare i suoi aromi. Attenzione a non bruciarlo, però. Sfuma a fiamma media cercando di evitare temperature eccessive.

Tartufo nero

Sebbene io ami quella punta acidula che dona il vino bianco, sono in molti a preferire una variante più delicata. Puoi decidere a tua discrezione di sostituire interamente o parzialmente il vino bianco con acqua tiepida, per poter comunque ricreare la cremosità tipica di questo piatto andando incontro alle esigenze di tutti. Inoltre, se hai un tartufo bianco particolarmente pregiato e costoso, non rischierai di creare sapori contrastanti.

Un’altra variante al vino bianco è il latte. La cremosità è assicurata, ma la formazione della salsa è più difficile da controllare. È possibile infatti che il latte si cuocia troppo velocemente andando a formare dei grumi che non cambiano di tanto il gusto ma sono particolarmente brutti da vedere.

Se vuoi abbinare un contorno sfizioso puoi preparare delle semplici patate al burro o degli champignon saltati in padella. In ogni caso usa dei sapori semplici e non troppo decisi, per non andare a contrastare o a coprire il gusto intenso del tartufo.