Abbinamento tartufo e vino: una mini-guida per non sbagliare

Il corretto abbinamento di tartufo e vino dipende sia dal tipo di tartufo, che dal resto degli ingredienti presenti nel piatto. Ma, secondo alcuni esperti, per non rischiare è possibile scegliere vini tipici della zona di provenienza del tartufo, purché non abbiano caratteristiche aromatiche troppo forti o speziate che possano entrare in contrasto col sapore intenso della trifola.

I consigli per un corretto abbinamento di tartufo e vino

Abbinare tartufo e vino è una questione di equilibrio, di armonia. Non basta trovare il vino che – didatticamente – risponda a tutti i requisiti, ci vuole un misto tra buonsenso e audacia. Sì, perché se, per esempio, dovessimo abbinare sempre e comunque al tartufo bianco un vino bianco di medio-alta struttura, possibilmente con più di 3 anni sulle spalle, allora non ci sarebbe molto spazio di manovra (almeno per noi, che di vino ci capiamo relativamente poco). Fortunatamente sono in molti gli esperti del settore che vengono in nostro aiuto con abbinamenti interessanti: Barbaresco e Barolo in primis, ma anche Sagrantino di Montefalco, addirittura il famoso Bordeaux, dicono alcuni.

Vuoi sapere una curiosità? Sono tanti i blog che hanno speso parole per l’abbinamento di vino e tartufo e diversi autori consigliano di evitare l’accompagnamento del tartufo bianco a vini rossi con sentori di vaniglia.

Quando devi scegliere il vino da abbinare al tartufo, se vuoi andare sul sicuro ricordati di tenere a mente questi due semplici fattori:

  1. La ricetta che hai seguito per cucinare il tartufo.
  2. Il territorio di provenienza del tartufo.

Se puoi scegliere tra più vini e cerchi delle caratteristiche che possano aiutarti in questa difficile selezione, tieni a mente quali sono gli altri ingredienti presenti nella ricetta che hai usato per cucinare il tartufo. Oppure puoi puntare sulla territorialità; se la scelta ricade tra più etichette e non vuoi rischiare di sbagliare, scegli un vino che sia nato nella stessa terra d’origine del tartufo che hai acquistato. Non è automatico che sia un buon abbinamento, ma è molto più probabile che lo sia.

Abbinamento tartufo bianco e vino

Tartufo bianco con bicchiere di vino rosso

Acquistare un tartufo bianco e fare il giusto abbinamento col vino può essere un’operazione particolarmente ostica, soprattutto per i meno esperti. Inoltre, ogni sommelier, enologo ed esperto nel mondo della ristorazione elargisce consigli differenti; in questo clima di incertezza è molto difficile orientarsi e scegliere il vino giusto, quindi cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Il tartufo bianco ha bisogno dei suoi spazi. Quando il tartufo bianco pregiato arriva in tavola, viene solitamente preparato con una ricetta semplice, con pochi ingredienti e sapori poco invasivi, per valorizzare i suoi aromi e profumi intensi che, diversamente, verrebbero coperti o entrerebbero in conflitto con elementi troppo saporiti. Quindi, per il tartufo bianco, l’abbinamento col vino giusto è da fare secondo questo ragionamento: valorizzarne il sapore, senza contrastarlo.

Il tartufo bianco si abbina a vini profumati, morbidi, maturi e di media struttura, che possano stare in armonia con i profumi e gli aromi intensi del tartufo. Per andare sul sicuro, gli esperti consigliano di accompagnare il tartufo bianco d’Alba a vini bianchi come:

  • Custoza,
  • Riesling,
  • Verdicchio,
  • Gewürztraminer.

Mentre i vini rossi più accreditati sono

  • Dolcetto d’Alba,
  • Barolo,
  • Pinot Nero.

Ecco un breve elenco di possibili vini che possono accompagnare il tartufo bianco (puoi preferire un vino rispetto a un altro anche in base agli altri ingredienti presenti nella ricetta):

Vini bianchi:

  • Riesling
  • Verdicchio
  • Custoza
  • Gewürztraminer
  • Chardonnay
  • Sauvignon Blanc
  • Fiano

Vini rossi:

  • Dolcetto d’Alba
  • Barbaresco
  • Bordeaux
  • Sagrantino di Montefalco
  • Barolo
  • Rosso Piceno
  • Ghemme

Abbinamento tartufo nero e vino

Tartufo nero con bicchiere di vino rosso

Ci sono numerosi tartufi neri, tra i quali spicca sicuramente il tartufo nero di Norcia, il famoso Tuber Melanosporum, che si trova in grandi quantità soprattutto nelle regioni centrali come Marche, Umbria e Toscana. Le città più famose del tartufo nero pregiato sono sicuramente Norcia e Spoleto, ed è proprio dai sapori di questi territori che è possibile trarre spunto per l’abbinamento perfetto.

Il tartufo nero dà il massimo di sé quando utilizzato parzialmente in cottura, grattugiato o affettato finemente, mescolato direttamente nel sugo per avere una migliore continuità di sapori. Anche se gli ingredienti più utilizzati insieme al tartufo nero sono simili a quelli in grado di valorizzare il tartufo bianco (come ad esempio uova, burro e formaggi), col tartufo nero è molto più facile integrare tutti i sapori nel piatto, oltre che trovare un buon abbinamento tra vino e tartufo.

Rimanendo geograficamente vicini alle zone di raccolta possiamo consigliare vini rossi strutturati con qualche anno di invecchiamento sulle spalle, oltre al Bordeaux e agli immancabili piemontesi:

  • Montefalco sagrantino,
  • Montepulciano d’Abruzzo,
  • Brunello di Montalcino,
  • Bordeaux,

Per quanto riguarda l’abbinamento tartufo nero e vino bianco, invece, la scelta sembra essere più libera e sono consigliati vini bianchi profumati e aromatici, oppure vini provenienti da vitigni coltivati su terreni vulcanici:

  • Riesling,
  • Custoza,
  • Soave,
  • Vini bianchi dell’Etna.

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