È sempre un grande giorno, quando in casa c’è il re della tavola; il tartufo è un elemento prezioso che va trattato con il dovuto rispetto. Segui alcune semplici regole per cucinare il tartufo anche a casa come fossi al ristorante, evitando sprechi e valorizzando uno degli elementi più apprezzati della nostra tradizione.

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Come cucinare il tartufo

Esistono numerosi tartufi commestibili ma, per disponibilità e richiesta, la cucina italiana ne contempla essenzialmente 9. Valorizzare il tipo di tartufo è fondamentale, ma le differenze più importanti per imparare a cucinare il tartufo sono le differenze tra il modo di trattare il bianco e il nero pregiato; scoprire i segreti di questi due tipi di tuber ti aiuta a comprendere come valorizzare (quasi) qualsiasi piatto a base di tartufo.

1. Pulisci (bene) il tartufo solo prima di cucinarlo

Quando acquisti un tartufo, il cavatore dovrebbe aver già fatto una pulizia preventiva rimuovendo il grosso della terra; quella che bisogna fare in casa, prima di cucinare il tartufo, è una pulizia approfondita, ma il tartufo ha una superficie porosa che assorbe molta umidità, quindi fai attenzione a non usare l’acqua per pulirlo, specialmente per quanto riguarda il tartufo bianco pregiato.

Alcuni esperti sostengono che l’acqua non andrebbe mai utilizzata per pulire il tartufo, perché questa operazione gli farebbe perdere parte dei suoi aromi e c’è il rischio che assorba troppa umidità, ma andrebbero usati solamente uno spazzolino dalle setole morbide, per rimuovere i residui di terra più ostinati, e un panno umido per rimuovere le macchie di terra più ostinate. Secondo noi, invece (ma solo nel caso di incrostazioni particolarmente ostinate), è possibile utilizzare un filo d’acqua fresca facendo molta attenzione.

2. Non dimenticare l’affetta tartufi

Tartufo bianco a fette

Il tartufo può essere grattugiato o tagliato a fette sottilissime. Per fare questo esiste un apposito strumento che si chiama affetta tartufi e che tutti gli amanti del tartufo dovrebbero avere, in modo da controllare meglio la quantità di tartufo da mettere sopra ogni piatto. In alternativa, puoi provare a utilizzare un pelapatate, ma facendo molta attenzione.

Se possibile, evita di grattugiare il tartufo bianco, ma taglialo solo con l’affetta tartufi direttamente sopra il piatto finito.

3. Il tartufo bianco pregiato va usato solo a crudo

Tartufo bianco

Il tartufo bianco pregiato, chiamato anche tartufo bianco d’Alba, è il tartufo più raro e costoso in assoluto; per esaltare il suo prezioso bouquet, affettalo direttamente sul piatto ancora caldo: una temperatura eccessiva gli farebbe perdere inevitabilmente parte dei suoi preziosissimi aromi!

4. Prepara Salse e sughi a base di tartufo nero

Quasi tutti i tartufi neri (e il tartufo bianchetto) possono essere invece utilizzati anche parzialmente o interamente in cottura, perché sopportano meglio le temperature e possono essere sfruttati per la preparazione di sughi e salse al tartufo. Inoltre, questo è anche un ottimo modo di conservarli, perché rispetto al tartufo fresco, una salsa può durare moltissimo tempo se conservata adeguatamente in frigorifero!

5. Usa pochi altri ingredienti selezionati con cura

A eccezione del tartufo nero estivo, che è molto più delicato, la maggior parte dei tartufi ha un forte sapore caratteristico che dev’essere valorizzato; ecco perché i piatti della tradizione sono spesso poveri di ingredienti e gli abbinamenti sono quasi tutti con sapori delicati che possano lasciare il tartufo più libero di esprimersi. Un grande chef sarà sicuramente in grado di creare qualcosa di particolare e innovativo, ma se vuoi imparare come si cucina il tartufo, ti consiglio di andare sul sicuro e creare degli abbinamenti semplici a partire dai gusti della tradizione, come ad esempio:

  • Uova,
  • Formaggi delicati,
  • Carni magre,
  • Pasta fresca,
  • Burro.
Tagliolini al Tartufo

6. Lascia riposare il tartufo prima di utilizzarlo

Il tartufo non va mai utilizzato troppo freddo; lo shock termico rischierebbe di rovinarne il sapore. Se conservi il tartufo in frigorifero, toglilo almeno un’ora prima e lascialo riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente.

7. Conserva il tartufo adeguatamente

Il tartufo andrebbe consumato interamente, subito dopo averlo pulito e cucinato. Capita spesso, però, di ritrovarsi con del tartufo avanzato; cosa fare in questo caso? Il tartufo può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni a seconda della tipologia (generalmente non più di 3/4 giorni), basta asciugare bene il tartufo e inserirlo un contenitore che si possa chiudere ermeticamente insieme ad alcuni fogli di carta assorbente da cucina.

Il tartufo in frigorifero, però, va controllato ogni giorno e, se la carta assorbente dovesse risultare troppo umida, va sostituita con della carta nuova.

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