La tradizionale ricetta della fonduta al tartufo bianco

La fonduta al tartufo è un piatto semplice che regala sempre enormi soddisfazioni. Immagina un grande contenitore caldo pieno di formaggio filante, il sapore dei crostini di pane croccante e il profumo tipico del tartufo che riempie la stanza; un momento davvero magico di gusto e condivisione.

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Come si prepara la fonduta al tartufo

Tempo di preparazione: mezz’ora (più l’ammollo del formaggio)

Persone: 4

Ingredienti:

  • Fontina: 400 g
  • Tartufo bianco pregiato: 40 g
  • Tuorli d’uovo: 4
  • Burro: 50 g
  • Latte: 750 ml
  • Crostini di pane: a piacere
  • Sale: qb
  • Pepe: qb

Prima di cominciare: l’ammollo del formaggio

Elimina la crosta della fontina e tagliala a strisce sottilissime o, in alternativa, a cubetti molto piccoli. Metti il formaggio in un recipiente e coprilo completamente con il latte lasciandolo riposare in un luogo fresco per almeno 5/6 ore.

Questa operazione la faccio sempre la sera prima, lasciando il formaggio nel latte per tutta la notte; ho letto ricette che parlavano di mezz’ora/un’ora massimo di ammollo, ma preferisco attenermi ai consigli dei vecchi libri di ricette. Personalmente credo che l’ammollo del formaggio, se ben fatto, riesca a dare quel tocco in più che rende il risultato finale ancora più cremoso. Mi piace anche pensare che un ammollo più lungo aiuti a evitare i grumi; nulla di tutto questo è scientificamente provato, ma posso garantirti che il risultato è eccezionale :)

Quindi, inserendo anche l’ammollo del formaggio queste sono le procedure che devi seguire per preparare una buona fonduta col tartufo:

  1. Taglia la fontina a strisce sottili e lasciala riposare per almeno 5/6 ore in ammollo nel latte.
  2. Taglia il burro in 4/5 noci grandi e mettilo a sciogliere in una casseruola a fuoco dolce.
  3. Incorpora la fontina e i tuorli d’uovo insieme a parte del latte d’ammollo (senza esagerare).
  4. Continua a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta, mantenendo la fiamma molto bassa fin quando i fili generati dallo scioglimento della fontina non si saranno completamente rotti.
  5. Nel momento in cui comincia ad addensarsi di nuovo, spegni il fuoco.
  6. Assaggia e controlla il sale ed eventualmente aggiungi anche un po’ di pepe.
  7. Aggiungi il tartufo bianco tagliato a fette sottili e servi in tavola.
Fonduta di formaggio

In una vecchia ricetta ho trovato questa frase un po’ criptica: “Infilate la casseruola in una pentola contenente acqua bollente”. Praticamente, dopo aver unito tutti gli ingredienti bisognerebbe far sciogliere il composto a bagnomaria. Sfortunatamente non ho gli strumenti giusti e non ho mai provato, ma con una fiamma sufficientemente bassa viene benissimo e senza grumi, quindi non ne sento il bisogno :)

Variazioni

Quella che hai appena letto è una versione molto tradizionale della fonduta col tartufo bianco, ma ci sono davvero tanti modi per farla e infinite variazioni. Per esempio, usare il tartufo nero non è affatto male, considerando il fatto che il tartufo bianco è disponibile solo in un determinato periodo dell’anno ed è sicuramente molto più costoso rispetto al nero. Ricordati però di grattugiare parte del tartufo nero e di inserirla nel composto negli ultimi minuti di cottura, così facendo riuscirai a far sprigionare al tartufo tutto il suo profumo intenso.

Un’altra possibile variante è quella di inserire 2/3 uova intere e solo un paio di tuorli. Probabilmente il vantaggio è una maggiore cremosità, ma non sono riuscito a osservare variazioni significative. Altri invece non amano la fontina e aggiungono fontal o altri formaggi dal sapore delicato; trovare il giusto mix di formaggi può essere molto interessante soprattutto per chi conosce già bene questa ricetta.

Cos’è che sta bene con la fonduta? La polenta, ovviamente. Il suo sapore delicato accoglie perfettamente la crema di formaggio, esaltando il sapore del tartufo. E se vuoi completare il piatto con il vino giusto, ti consiglio di comprare una buona bottiglia di barolo o, in generale, un vino rosso fermo e corposo, possibilmente prodotto in Piemonte.