I tagliolini al tartufo bianco sono una delizia che lascia senza parole. Durante l’autunno piemontese, in pieno periodo di raccolta del bianco pregiato, è possibile assaggiare questo piatto in quasi tutti i ristoranti delle langhe. Ma se volessimo farli in casa?
Se hai una nonna albese buon per te – avresti anche potuto invitarmi a casa – altrimenti dovrai arrangiarti da solo. Questa ricetta è per te.
Mia nonna non è di Alba, e non ha più neanche tanta voglia di cucinare, ma quando voglio fare qualcosa bene, che valorizzi i sapori di un determinato ingrediente, mi chiedo sempre come la farebbe mia nonna. Questa non è la vera ricetta tradizionale, ma è una libera interpretazione casereccia (e spero buona) di come lei cucinerebbe il prezioso fungo piemontese.
Ingredienti:
- Pasta fresca 400 g
- Burro 100 g
- Tartufo bianco 30/40 g
- Sale q.b.
*facoltativi:
- Salvia 2/3 foglie se vuoi esagerare
- Parmigiano grattugiato, una manciata, per i più temerari
Tagliatelle o tagliolini?
Mia nonna direbbe: “non me ne frega nulla, basta che sia pasta fresca. Hai speso così tanto per il tartufo bianco pregiato e poi mi butti la Barilla?” Io credo che abbia ragione, poi vedi tu.
Però io ti consiglio i tagliolini, perché sono più sottili e credo che si comportino meglio una volta passati in padella. Anzi, se ti trovi nelle langhe ti consiglio di comprare i tajarin, i sottilissimi della tradizione, che con tutti quei tuorli d’uovo sono ancora più buoni e perfetti per il tartufo bianco. Ma mia nonna non può farsi così tanti km, quindi andrà bene quel che c’è. Però attento alla cottura.
Una ricetta semplice per i tagliolini al tartufo bianco
- Prima di tutto pulisci il tartufo. Potrei aprire un capitolo a parte sulla pulitura di ogni singolo tartufo ma mi limiterò a dirti di prendere uno spazzolino a setole morbide (qualcuno dice dure ma io preferisco accarezzarlo quel tartufo, con quel che l’ho pagato) e di sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Poi asciugalo bene con un panno morbido. E pulito, mi raccomando.
- Ora devi preparare il burro al tartufo che metteremo magicamente sopra il piatto finito. Scusa l’anticipazione ma la nonna non ama le sorprese. Prendi metà del burro e fallo sciogliere in microonde senza farlo bollire, altrimenti mi friggi il tartufo. Quindi prendi il tartufo (possibilmente le parti più piccole o degli scarti) e affettane qualche scaglia direttamente nel burro. Mescola bene, copri con un po’ di pellicola e metti a riposare in frigo. In questo modo ritornerà solido e sarà pronto per il gran finale.
- Metti l’acqua sul fuoco e portala a bollore, metti sale a piacimento e poi butta la pasta.
- Nel frattempo, prendi metà del burro rimasto e scioglilo in una padella con un filo d’olio di oliva, poi spegni il fuoco, e attendi la pasta.
- Prima di scolare la pasta ricordati di tenere da parte un po’ di acqua di cottura, altrimenti mi friggi pure la pasta, accidenti.
- *facoltativo: prendi 2 o 3 foglie di salvia e mettile nella padella appena spento il fuoco. Poi toglile poco dopo averlo riacceso, appena prima di aver unito la pasta. Alcuni storceranno un po’ il naso, ma sono sicuro che mia nonna avrebbe fatto così. Io l’ho provata e ti posso garantire che, se non esageri con la salvia, i sapori e i profumi si amalgamano benissimo con quelli del tartufo.
- Scola la pasta ancora molto al dente, diciamo un minuto abbondante prima della cottura perfetta (e qua sta tutto alla tua sensibilità, la nonna la assaggia la pasta, non fa le cose a caso).
- Nel frattempo, riaccendi la padella e unisci contemporaneamente la pasta, il burro rimasto e un mestolo di acqua di cottura. Fai saltare per circa un minuto, fino a quando gli amidi della pasta non avranno formato una bella cremina. Poi impiatta.
- *facoltativo: se vuoi una pasta ancora più cremosa e saporita, quando fai saltare i tagliolini metti anche una spolverata di parmigiano grattugiato. So che col tartufo bianco, forse, è un po’ di troppo. Ma a mia nonna scapperebbe di sicuro.
- Ora il gran finale: prendi dal frigo il burro al tartufo e grattane un po’ su tutti i piatti (con un cucchiaio va benissimo) poco prima di riempirli di scaglie di tartufo.
Un piccolo accorgimento: se non hai un tagliatartufi puoi anche usare un pelapatate, con un po’ di accortezza.
Sì, mia nonna farebbe esattamente così, me lo sento. E se le dicessi che c’è troppo burro mi colpirebbe in testa con il mestolo: “mi hai chiesto dei tagliolini al tartufo bianco, non un piatto dietetico.”
