Tagliolini mit weißem Trüffel sind eine Delikatesse, die einem die Sprache verschlägt. Im Herbst im Piemont, mitten in der Erntezeit des wertvollen weißen Trüffels, kann man dieses Gericht in fast jedem Restaurant in den Langhe probieren. Aber was, wenn man sie zu Hause machen will?

Wenn Ihre Großmutter aus Alba stammt, ist das schön für Sie - vielleicht würden Sie mich sogar nach Hause einladen - ansonsten müssen Sie das Gericht selbst zubereiten. Dieses Rezept ist für Sie.

Meine Großmutter stammt nicht aus Alba, und sie will auch nicht mehr kochen, aber wenn ich etwas gut machen will, das den Geschmack einer bestimmten Zutat vollkommen zur Geltung bringt, frage ich mich immer, wie meine Großmutter es zubereiten würde. Dies ist nicht das echte, traditionelle Rezept, sondern eine freie, hausgemachte (und hoffentlich gute) Interpretation, wie sie den wertvollen piemontesischen Pilz zubereiten würde.

Zutaten:

  • frische Nudeln 400 g
  • Butter 100 g
  • weiße Trüffel 30-40 g
  • Salz nach Belieben

Optional:

  • Salbei 2-3 Blätter, wenn man es übertreiben will
  • geriebener Parmesankäse, eine Handvoll, für die ganz Mutigen

 

Tagliatelle oder Tagliolini?

Meine Großmutter würde sagen: "Das ist mir doch egal, Hauptsache, es ist frische Pasta. Du hast so viel für den feinen weißen Trüffel ausgegeben, und dann kommst du mir mit Barilla?" Ich denke sie hat recht, aber es liegt natürlich letztlich bei Ihnen.

Ich empfehle aber Tagliolini, weil sie dünner sind und sich meiner Meinung nach besser verhalten, wenn sie sautiert werden. Wenn Sie in den Langhe sind, empfehle ich Ihnen, Tajarin zu kaufen, die sehr dünnen traditionellen Nudeln, die mit den vielen darin verarbeiteten Eigelben noch besser sind und perfekt zum weißen Trüffel passen. Aber meine Großmutter kann nicht so viele Kilometer fahren, also muss das, was verfügbar ist, reichen. Achten Sie aber umso mehr auf die Garzeit der Pasta.

 

Ein einfaches Rezept für Tagliolini mit weißem Trüffel

  • Zuerst die Trüffel reinigen. Ich könnte ein eigenes Kapitel über die Reinigung der einzelnen Trüffel verfassen, aber ich empfehle Ihnen hier lediglich, eine Bürste mit weichen Borsten zu nehmen (manche sagen zwar mit harten, aber ich ziehe es vor, die Trüffel zu liebkosen, angesichts dessen, was ich für sie bezahlt habe) und sie unter fließendem Wasser abzuspülen. Trocknen Sie es dann mit einem weichen Tuch gut ab. Und sauber, wohlgemerkt.
  • Nun müssen Sie die Trüffelbutter zubereiten, die wir zuletzt auf das fertige Gericht draufzaubern werden. Ich möchte nicht vorgreifen, aber die Großmutter hält nichts von Überraschungen. Nehmen Sie dazu die Hälfte der Butter und schmelzen Sie sie in der Mikrowelle, ohne sie zu kochen, da Sie sonst die Trüffel frittieren würden. Dann nehmen Sie die Trüffel (eventuell die kleineren Teile oder Reste) und schneiden ein paar Stückchen direkt in die Butter. Gut mischen, mit etwas Folie abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Auf diese Weise wird die Butter fest und ist bereit für das große Finale.
  • Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen, nach Belieben salzen und dann die Pasta hineingeben.
  • In der Zwischenzeit die Hälfte der restlichen Butter in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl schmelzen lassen, dann den Herd ausschalten und auf die Teigwaren warten.
  • Bevor Sie die Pasta abgießen, denken Sie daran, einen Teil des Kochwassers beiseite zu stellen, sonst braten Sie später die Pasta, und das wäre verflixt schade!
  • Optional: 2 oder 3 Salbeiblätter nehmen und in die Pfanne geben, sobald der Herd ausgeschaltet ist. Nehmen Sie die Blätter dann kurz nach dem Wiedereinschalten heraus, bevor Sie die Nudeln hinzufügen. Manche Leute werden darüber die Nase rümpfen, aber ich bin sicher, dass meine Großmutter es so gemacht hätte. Ich habe es ausprobiert und kann Ihnen versichern, dass sich der Geschmack und die Duftnoten sehr gut mit denen der Trüffel vermischen, wenn man es mit der Menge an Salbei nicht übertreibt.
  • Die Pasta abgießen, solange sie noch sehr al dente ist, sagen wir eine Minute oder so, bevor sie perfekt gekocht ist (und hier kommt es ganz auf Ihr Feingefühl an, Ihre Großmutter probiert die Teigwaren, sie macht die Dinge nicht einfach so).
  • In der Zwischenzeit die Bratpfanne wieder einschalten und gleichzeitig die Nudeln, die restliche Butter und eine Kelle Kochwasser hinzufügen. Etwa eine Minute unter Rühren schwenken, bis die Stärke in den Nudeln eine schöne cremige Konsistenz gebildet hat. Dann servieren.
  • Optional: Wenn Sie eine noch cremigere und schmackhaftere Pasta wünschen, streuen Sie beim Sautieren der Pasta ein wenig geriebenen Parmesankäse darüber. Ich weiß, dass das bei weißem Trüffel vielleicht ein bisschen gewagt ist. Aber meine Großmutter würde es auf jeden Fall tun.
  • Jetzt kommt das große Finale: Nehmen Sie die nun feste Trüffelbutter aus dem Kühlschrank und verteilen Sie etwas davon auf den Tellern (ein Löffel genügt), bevor Sie sie mit Trüffelspänen garnieren.

Ein kleiner Tipp: Wenn Sie keinen Trüffelschneider haben, können Sie auch einen Kartoffelschäler verwenden, wenn Sie ein wenig Sorgfalt walten lassen.

Ja, meine Großmutter würde genau das tun, ich kann es spüren. Und wenn ich ihr sagen würde, dass es zu viel Butter ist, würde sie mir mit der Kelle auf den Kopf schlagen: "Du hast mich um Tagliolini mit weißem Trüffel gebeten, nicht um ein Diätgericht."

 

 

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