Risotto al tartufo nero, una ricetta semplice dal gusto straordinario

Vuoi stupire amici e parenti con un piatto saporito e facile da preparare? Il risotto al tartufo nero è una delizia che ti farà sembrare uno chef stellato, se sai come farlo. Certo, non tutti hanno a disposizione gli strumenti adeguati e i migliori ingredienti, ma con un po' d'indegno e di esperienza puoi portare in tavola un risotto da favola che valorizzi il tartufo che hai a disposizione.

Come preparare il risotto al tartufo nero

Ingredienti per 4/5 persone:

  • Riso: 450 g
  • Scalogno: 1/2
  • Olio extravergine d'oliva: 3 cucchiai
  • Burro: una noce, circa 40 g
  • Parmigiano grattugiato: 3 cucchiai
  • Brodo: 1 lt
  • Vino bianco: 1 bicchiere
  • Sale e pepe: a piacere
  • Tartufo nero: 1 di pezzatura media, circa 20 g

Veniamo al dunque, “il risotto non si prepara da solo”, direbbe mia nonna. Ed è proprio seguendo i suoi suggerimenti che ti consiglio questa ricetta. Questa tecnica funziona sempre: nel momento dell'indecisione penso a cos'è che farebbe la nonna e la soluzione viene a galla come gli gnocchi nell'acqua bollente.

La scelta dell'armamentario

Chiunque dirà la sua, ma se non hai in casa una risottiera in rame o in alluminio, una padella abbastanza capiente potrà essere una degna sostituta. La cosa importante è non ammassare il risotto (ma nemmeno disperderlo), quindi anche una casseruola o una padella dai bordi alti andranno benino. Certo, non benissimo, ma “in qualche modo ci si arrangia” direbbe lei. E il suo risotto veniva benissimo, perciò le credo.

Un'altra cosa utile è la leccapentole, ma non quella da pasticcere, altrimenti si brucia all'istante. Il cucchiaio di legno rischia di spaccare tutti i chicchi; la nonna riusciva a farlo bene lo stesso, ma io non sono così talentuoso, perciò preferisco andare sul sicuro :)

Per fare un perfetto risotto al tartufo nero, occorre valorizzare proprio lui, il re della tavola. Per tagliarlo correttamente esistono i tagliatartufi, che sono semplici e funzionali. Ma se proprio non ne possiedi uno allora puoi provare a usare un pelapatate, insieme alla grattugia, eventualmente.

Tartufo nero con tagliatartufi

Ricetta del risotto al tartufo nero

  1. Taglia finemente lo scalogno. Impegnati, mi raccomando. Mi piace pensare che la nonna avesse ragione quando diceva che ogni pezzettino di cipolla doveva essere più piccolo del chicco di riso, e in effetti il soffritto così mi esce proprio bene.
  2. Prepara il brodo in una pentola capiente. Che sia di carne o vegetale poco importa, l'importante è che sia buono. E non aver vergogna di usare il dado, se hai solo quello, l'importante è che non sia troppo salato; pena: bacchettata sulle nocche col mestolo di legno.
  3. Soffriggi lo scalogno a fuoco basso per evitare che imbrunisca. Poi unisci il riso e mescola.
  4. Alza la fiamma e attendi un minuto circa che i chicchi diventino traslucidi. A me piace quando soffrigge parecchio, gli dà un certo tono vagamente affumicato che mi riporta alla mente la vecchia casa della nonna, ma ti consiglio di non esagerare altrimenti poi diventa immangiabile. E sprecheresti il tartufo.
  5. Versa il vino bianco e sfuma a fuoco alto. Non aver paura di qualche fiammella così la parte alcolica più acida si brucia subito ed eviti la faccia disgustata dei tuoi ospiti più giovani.
  6. Quando il vino si sarà asciugato versa due/tre mestoli di brodo (che dovrà sempre essere in ebollizione) e abbassa leggermente la fiamma. A me la prima ondata di brodo piace più abbondante, ma non affogarlo, ricordati che non stai facendo il riso bollito.
  7. Mescola delicatamente un paio di volte ogni minuto cercando di non disfare tutti i chicchi, ma abbastanza perché rilascino amido a sufficienza. Ogni volta che il riso si sarà asciugato, versa altro brodo. Il brodo dev'essere evaporato tutto ma per non rischiare di bruciare il riso assicurati che questo copra ancora i buchi che crei quando passi la leccapentole da una parte all'altra della padella.
  8. Ripeti il punto precedente fino a quando il riso avrà finito il suo tempo di cottura e durante gli ultimi minuti assaggialo più frequentemente; devi toglierlo quando è ancora al dente, per valorizzare la mantecatura finale.
  9. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungi il parmigiano e mescola bene.
  10. Taglia il tartufo a fette sottili e una volta spento il fuoco aggiungilo al riso insieme al burro. Per mantecare correttamente lascia riposare per altri 2/3 minuti. Per preparare il risotto al tartufo nero come l'avrebbe fatto mia nonna copri la padella con un canovaccio pulito.
  11. Finita la mantecatura, mescola e servi in tavola. Aggiungi su ogni piatto ancora qualche fetta sottile di tartufo.
Risotto al tartufo nero

Per qualcuno il tartufo nero va in cottura insieme al riso durante gli ultimi 2/3 minuti dopo l'ultima mestolata di brodo, magari finemente grattugiato perché il risotto prenda meglio i suoi aromi. Ma ho provato entrambe le versioni e preferisco aggiungerlo durante la mantecatura; se il tartufo è buono rilascerà tutti i suoi sapori con il calore del risotto anche a fuoco spento. Però, se non sei sicuro della qualità del tartufo, nessuno ti vieta di usare entrambe le soluzioni contemporaneamente :)