Il tartufo è una specialità gastronomica estremamente pregiata dal gusto deciso e dal profumo inebriante e inconfondibile. Non a caso il compositore Gioacchino Rossini lo definì il "Mozart dei funghi", mentre i cineasti italiani ed esteri lo hanno esaltato nelle loro pellicole. Utilizzato in cucina fin dall’antichità, possiede proprietà organolettiche che lo rendono il Re dell’alta cucina. Con questa guida andiamo alla scoperta del mondo del tartufo: cos’è, dove e come si trova, come si coltiva e come si consuma.
Il tartufo è il corpo fruttifero dei funghi ipogei cioè che vivono sotto terra a una profondità di pochi cm, raramente si trova a 60-100 cm. Appartiene alla famiglia delle Tuberaceae, al genere Tuber, classe degli Ascomiceti. Come tutti i funghi è eterotrofo cioè in grado di prendere le sostanze necessarie (zuccheri e amidi) allo sviluppo da altri organismi senza ricorrere alla sintesi clorofilliana di cui è sprovvisto. Il tartufo è un fungo che ha la forma di un tubero, nasce spontaneamente sulle radici di alcuni alberi e piante arboree, quali Quercia, Lecci, Carpino, Rovere, Tiglio e Pioppo e per produrre lo sporocarpo deve crescere in simbiosi mutualistica con la pianta stessa. Si instaura un rapporto di scambio (attraverso le micorrize strutturate in modo diverso per ogni specie) che porta benefici al tartufo e alla pianta. La massa carnosa si chiama "gleba" ed è composta per l’80% da acqua, grassi fra l'1 e il 6% e per la parte residua da fibre e sali minerali, quali potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame, sostanze organiche che trae dal suo albero. Il colore varia dal marrone al rosa, dal bianco al grigio e possono essere presenti delle venature. La parete esterna è detta "peridio" e assomiglia a una corteccia che assume forme diverse a seconda delle caratteristiche del terreno in cui si trova. Se la terra è morbida, il tartufo avrà il carpoforo globoso sferico, se la terra è pietrosa e con molte radici, il carpoforo sarà irregolare e bitorzoluto. Quando il tartufo giunge a completa maturazione, riempie le narici con il suo tipico odore penetrante e persistente. In realtà, questo profumo ha uno scopo naturale, quello di attirare gli animali selvatici – maiali, tassi, cinghiali, volpi - per spargere le sue spore brune, ellissoidali, spinose o reticolate e continuare a riprodursi. Nelle specie tartufo sono incluse anche le terfezie della famiglia Terfeziaceae, meglio note come tartufi del deserto proprio perché crescono nelle aree desertiche e semidesertiche di quei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Sono apprezzati quanto i tartufi classici. Il tartufo ha una prerogativa curiosa: non tollera l’inquinamento ambientale pertanto è impossibile che cresca in zone insalubri. Una vera e propria sentinella della natura.
La storia del tartufo è ricca di fascino e curiosità. Questo prezioso frutto del terreno è stato scoperto in tempi remoti, ci sono testimonianze scritte che risalgono al 1700-1600 a.C. ai tempi dei Sumeri che lo consumavano mischiandolo a ceci, lenticchie, orzo e senape. Una leggenda narra che gli Ateniesi fossero appassionati del piccolo tubero fino al punto di conferire la cittadinanza onoraria ai figli di Cherippo, inventore di una nuova ricetta. Lunghe e famose le diatribe intorno all’origine del "tuber terrae" tra Plinio, Marziale e Giovenale, tutti innamorati di questo fungo ipogeo. Nel I secolo d.C. il greco Plutarco di Cheronea sostenne che nascesse dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Diversi poeti ritennero che il tartufo dovesse la sua origine a un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia e poiché Giove era famoso per la sua prodigiosa forza sessuale, furono attribuite al piccolo frutto capacità afrodisiache. Tuttavia è altamente probabile che i poeti antichi discutessero intorno alla Terfezia leanis in grado di pesare fino a 3-4 chili e abbondante in Africa Settentrionale ed in Asia Occidentale piuttosto che al vero Tuber magnatum Pico. I Romani deliziavano il loro palato con il costosissimo tartufo soprannominato il "cibo degli dei" tanto che lo scrittore Apicio inserì sei ricette al tartufo nel VII libro del De Re Coquinaria, mentre Plinio il Vecchio ne trattò a lungo nella Naturalis Historia definendolo "callo della terra". Successivamente, il tartufo rimase lontano dalle tavole medievali, ottimo cibo per lupi, volpi, maiali e cinghiali. Al contrario, il Rinascimento segnò anche la rinascita del tartufo, la varietà nero pregiato conquistò la Francia, quella bianca si affermò in Italia. Nel 1700, il tartufo piemontese era ormai una prelibatezza in tutte le Corti europee e la sua ricerca, con il più elegante cane al posto del maiale, costituiva fonte di divertimento per nobili e ambasciatori in visita a Torino. Proseguendo in ordine cronologico, a inizio XVIII sec., Re Vittorio Amedeo II e Re Carlo Emanuele III amavano organizzare battute di raccolta anche fuori dall’Italia. Nel 1751 se ne svolse una alla Casa Reale d’Inghilterra, ma i tartufi trovati non erano validi quanto quelli piemontesi. Piccolo e dall’aspetto buffo, l’aroma dell'elitario tubero era fonte d’ispirazione per Lord Byron che lo teneva sulla scrivania per stimolare la sua creatività, mentre per lo scrittore Alexandre Dumas era il "Sancta Santorum della tavola" la cui essenza procurava un effetto estatico. Il pregiato fungo era noto in Italia, con il termine "tartufo", "truffe" in Francia, "truffel" in Germamia e "truffle" in Inghilterra. Gli studi sistemici risalgono al 1780 quando a Milano fu pubblicato il primo libro sul Tartufo Bianco d’Alba che venne soprannominato Tuber magnatum Pico: Magnatum sta per magnati, persone ricche, Pico per Vittorio Pico, il piemontese che si occupò della sua classificazione. Nel 1831, sempre a Milano, il botanico e micologo Carlo Vittadini pubblicò la Monographia Tuberacearum, il testo che diede origine all’idnologia, la scienza che studia i tartufi. Descrisse 51 specie diverse.
Esistono moltissime varietà di tartufo, le più impiegate e appetibili a livello gastronomico sono il Tuber Magnatum Pico ovvero il tartufo bianco d’Alba; il Tuber Borchii cioè il tartufo bianchetto; il Tuber Melanosporum Vitt. (Vitt. è l'abbreviazione di Vittadini, lo studioso che per primo ha catalogato le piante) ovvero il Tartufo nero invernale e il Tuber aestivum Vitt. conosciuto come tartufo Scorzone o tartufo nero d’estate. Le piante del tartufo bianco sono la Farnia, il Cerro, il Rovere, la Roverella, il Salicone, il Pioppo tremulo, il Pioppo carolina, il Pioppo bianco e nero, il Salice bianco, il Tiglio, il Carpino nero e il Nocciolo. Le piante del tartufo nero sono la Roverella, il Leccio, il Tiglio, il Cerro, il Nocciolo, il Carpino e il Cisto. Attualmente le specie tuber classificate sono più di 60, ma solo 9 sono commestibili e tra queste solo 6 sono sul mercato: tartufo Magnatum Pico o bianco, tartufo Nero pregiato, tartufo estivo o Scorzone, tartufo Bianchetto, tartufo Nero Invernale e tartufo Nero Liscio. Vediamoli nel dettaglio:
È proprio in Italia che si trova la maggiore varietà di tartufi commestibili. L'oggetto del desiderio si nasconde soprattutto in Piemonte, ma è diffuso anche in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria e Campania. Si trova vicino a molte piante e arbusti: Frassino, Acero, Olmo, Sorbo, Cormiolo, Quercia, Ginestra, Nocciolo, Pino, Pioppo, Abete, Castagno, Faggio, Larice e Noce. In particolare, la famiglia delle Querce (Cerro, Rovere, Roverella, Farnia e Leccio) dà eccellenti tartufi. Il Cerro preferisce le zone calde, la Roverella i terreni sassosi, la Farnia si adatta alla terra fresca, mentre il Leccio è molto diffuso in Francia. Il tartufo nero transalpino si trova soprattutto in Provenza e nel Périgord, una regione del dipartimento della Dordogna nel sud ovest del paese. In Spagna, il luogo d’elezione per il tartufo nero pregiato è la provincia di Soria nella Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn sul fiume Duero. Questa terra regala ben il 30% di tutta la produzione iberica di tartufo nero dall’aroma inebriante. Spostandoci Oltreoceano, nei boschi dell’Oregon in USA sono state scoperte zone che producono tartufi neri di altissima qualità. Il tartufo nelle sue diverse varietà si trova in buona misura anche in Svizzera, Germania, Belgio, Gran Bretagna, Olanda, Danimarca e Russia, mentre la sua presenza è rara in Tunisia, Turchia, Canada e Cina.
La cerca e la raccolta del richiestissimo tubero è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, ma deve obbligatoriamente avvenire solo dopo la maturazione del tartufo quando cioè si è pienamente sviluppato il suo intenso e pungente aroma. Inoltre chi decide di svolgere l’attività di tartufaio deve prendere un apposito tesserino e portarlo con sè. In origine erano gli abilissimi maiali a scovare il pregiato fungo ipogeo, il problema però è che ne sono molto ghiotti e difficilmente si riusciva a impedire ai porci di mangiare quanto ritrovato. Oggi il loro impiego è vietato anche a causa dei danni che provocano alla natura. Un'alternativa poteva essere l'uso di cinghiali, ma sono troppo selvatici e poco addomesticabili. Per la ricerca e la raccolta non resta che ricorrere a cani addestrati allo scopo. Come ben sanno i tartufai di mestiere, non esiste una razza migliore dell’altra per l’addestramento e la ricerca, si può dire quali sono i più impiegati: il bracco, il pointer, lo spinone, il cocker, il jack russel, il grifone e il lagotto romagnolo, l'unico riconosciuto come specializzato nella cerca del tarufo. Tuttavia, spesso si ricorre a vispi meticci di taglia medio-piccola. A seconda della morfologia del territorio, i tartufai di mestiere si avvalgono di una razza anziché di un’altra. Sugli Appennini toscani e marchigiani, si prediligono bracchi e pointer. In Emilia tra Ferrara e Ravenna, si usano i lagotti dal passo corto e pronti al richiamo. L’addestramento non è complicato, ma è fondamentale che il padrone comprenda le esigenze del proprio amico a quattro zampe, che instauri un buon rapporto con l’animale e non ricorra a urla e bastonate per indurlo a cercare i tartufi quando appare distratto. In poche parole deve entrare in simbiosi con il cane esattamente come il tartufo fa con la sua pianta. Un cane addestrato può arrivare a costare fino a 5000 euro. Si va a caccia soprattutto di notte perché in questo modo il cane riceve meno sollecitazioni e distrazioni esterne e perché il buio nasconde l’attività del trifolau cioè del cercatore di tartufi a occhi indiscreti desiderosi di individuare tartufaie naturali. Una volta scovato, il fungo ipogeo viene estratto delicatamente dal terreno grazie all’utilizzo di una specifica zappetta. È fondamentale che il trifolau rimetta a posto il terreno dopo la raccolta affinché si possano formare nuove radichette e di conseguenza un altro corpo fruttifero. Tra le diverse norme che regolano il recupero dei tartufi, vige il divieto di commercializzarli quando sono immaturi e quando non appartengono alle 9 varietà edibili. Inoltre è severamente vietata la zappatura, sarchiatura e aratura del terreno perché ucciderebbe il tartufo e la sua possibilità di riprodursi tramite le spore.
Non è possibile quantificare la produzione totale del tartufo nero o bianco, ma si può affermare che l’Italia è tra i maggiori esportatori, soprattutto per quanto riguarda le varietà pregiate. Un albero può produrre in modo spontaneo un quantitativo che va da 0 e 15 etti con una media tra i 5 e i 9 etti. Non mancano ritrovamenti di tartufi da oltre 1 chilo, ma sono casi eccezionali. Per far fronte alla crescente domanda rispetto a un’offerta limitata, in Italia tra gli anni '80 e '90 si sono iniziate ad impiantare le prime tartufaie ovvero coltivazioni di tartufi. Con il passare degli anni e dopo la correzione degli errori iniziali, si è capito che le tartufaie sono un’attività imprenditoriale redditizia a patto che si disponga del terreno adatto, di tecnici esperti e di buone risorse per l’investimento iniziale. Non a caso, la maggior parte dei tartufi in commercio proviene dagli impianti e non dalle tartufaie naturali in via di esaurimento. La battaglia tra produttori nazionali ed esteri si sta giocando intorno al tartufo bianco pregiato: quello coltivato non è ancora all’altezza dell’illustre fungo ipogeo naturale. Nel Bel Paese si è registrato un incremento delle tartufaie coltivate: secondo stime recenti ogni anno sono messe a dimora 400 ettari di piante micorizzate. Un buon segnale per l’ambiente perché questa coltivazione contribuisce a uno sviluppo ecosostenibile, tutela il territorio, ripristina la fertilità naturale dei suoli sfruttati e assorbe Co2. Per la tartuficoltura non servono pesticidi e fertilizzanti chimici, ma per tale motivo occorre tener presente che i primi frutti si vedono dopo 5-7 anni. Le regole principali per una tartuficoltura di successo sono: scelta di un luogo dove i tartufi crescono in modo spontaneo; analisi pedologica per determinare la composizione del suolo e la tipologia di tartufo coltivabile (l'ideale è un terreno calcareo a ph 8 ben arieggiato e drenato); lavorazione e preparazione del terreno; scelta di giovani piante micorizzate cioè con il fungo già sulla radice; alberi piantati alla giusta distanza e possibilmente in mini serra; irrigazione, potatura e lotta ai parassiti costante; avvio della coltivazione con attrezzi manuali e non macchine; monitoraggio del pianello cioè la zona in cui si sta formando il tartufo (si distingue perché priva di vegetazione); protezione della tartufaia dai cinghiali e animali selvatici veri e propri divoratori di tartufi.
Il buonissimo fungo ipogeo è un organismo vivo e delicato. Una volta estratto dalla terra, tende a disidratarsi e perdere il caratteristico aroma, ecco perché va consumato velocemente. Tuttavia esistono degli accorgimenti per mantenerlo in vita. Innanzitutto bisogna evitare il contatto con l’acqua, poi va avvolto in un foglio di carta assorbente asciutta da cambiare ogni giorno in modo da mantenerlo fresco e umido. Dopodiché va posto in un barattolo a chiusura ermetica e conservato sul ripiano meno freddo del frigorifero. In alternativa si può immergere il tubero nel riso, nella sabbia o nell’argilla dopo aver spazzolato via la terra rimasta attaccata al peridio. In questo modo si eviterà che diventi secco, coriaceo e poco profumato. Quando inizia a diventare morbido, quasi di gomma al tatto, significa che va consumato al più presto perché ha raggiunto il massimo grado di maturazione.
Il corpo del tubero necessita di pulizia. Va lavato sotto un filo di acqua fredda pochi minuti prima della degustazione. Se è particolarmente sporco si usa uno spazzolino con setole medie, mentre con la punta di un coltello si possono eliminare i residui tra le fessure. Se è ricoperto da uno strato eccessivo di terra, è meglio immergerlo in una vaschetta con acqua per 60 secondi per ammorbidire il terriccio che sarà eliminato con una spazzolina. Queste operazioni vanno eseguite con la massima delicatezza: il rischio è staccare il peridio che comporterebbe una più veloce degradazione del prodotto. Inoltre va ricordato che il prezioso e fragile tartufo bianco va maneggiato con cura durante la pulizia e che il tartufo nero va lavato con attenzione perché la sua colorazione spesso camuffa i granelli scuri di terra.
Questa bontà che si scioglie in bocca ed esalta i sensi viene servita in lamelle sottili su cibi freddi e caldi. È perfetto sulla fonduta, sui tagliolini, gli agnolotti e il risotto piemontesi, sulla carne cruda all’albese, sui formaggi stagionati, sull’insalata di funghi porcini e ovuli reali e sulle uova al tegamino. L'apporto calorico è assai trascurabile.
È noto che il tartufo sia molto costoso. Il suo prezzo varia in base a qualità e peso. Ecco le cifre indicative, soggette però a variazioni. Il pregiatissimo tartufo bianco parte dai 3000 euro e arriva ai 4000 euro al chilo. Il tartufo nero ha un prezzo base di 350 euro e un prezzo massimo di 800 euro se la pezzatura è sui 50 grammi. La forbice di prezzo del tartufo bianchetto e del tartufo Scorzone è tra i 100 e i 250 euro a seconda del peso del tartufo. Il tartufo nero liscio oscilla tra i 200 e i 500 euro al chilo.
Il tartufo è il Re della cucina, oggetto di sperimentazioni e ricerca da parte degli chef di tutto il mondo. Dopo anni di studi, è stato realizzato il cd. caviale di tartufo. Durante la cottura del tartufo nero pregiato si ottiene per estrazione un succo che attraverso un procedimento sofisticato viene ridotto in piccole sfere diventando un perlage simile per colore e consistenza al caviale. Il gusto è deciso e saporito.