Quando comprare il tartufo nero? Scopri il ciclo vitale di un prodotto stagionale unico

Vuoi organizzare una cena coi fiocchi? O hai intenzione di inserire il tartufo nero in menu? Capire quando comprare il tartufo nero (e quali sono i prezzi di riferimento) è fondamentale per portare in tavola il tartufo più maturo e saporito, al giusto prezzo e nel rispetto dei tempi della natura.

Cos’è il periodo di raccolta di un tartufo

Il tartufo è un dono della terra raro e prezioso che ha dei tempi di maturazione specifici per ogni varietà.

In breve: il tartufo cresce in simbiosi con diverse specie di piante e la sua salute è strettamente legata alle condizioni della pianta che, a sua volta, è molto sensibile alle temperature, ai cambiamenti climatici e all’inquinamento.

Quello del tartufo è un naturale equilibrio che si crea dopo diversi anni di crescita, raccogliere il tuber in anticipo o utilizzare metodi d’estrazione inappropriati può causare danni enormi all’intero ecosistema e interrompere bruscamente il suo ciclo vitale. Ecco perché la raccolta e la vendita dei tartufi ha un calendario così diverso e specifico per ogni varietà.

Quindi, per capire quando comprare il tartufo nero bisogna prima capire qual è il suo periodo di raccolta. Ma lo sapevi che non esiste solamente un tartufo nero?

tartufi neri

A ciascun tartufo nero una diversa stagione di raccolta

Per tartufo nero, solitamente, s’intende la varietà più preziosa e ricercata, ovvero il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), detto anche tartufo nero di Norcia per la sua massiccia presenza nei dintorni della famosa città Umbra. Tuttavia esistono diverse varietà di tartufo nero commestibili! È possibile quindi comprare tartufo nero praticamente tutto l’anno (grazie alla presenza del tartufo nero estivo):

  • Il tartufo nero pregiato, la specie più preziosa e richiesta dopo il tartufo bianco d’Alba, ha un calendario di raccolta che va circa dal 15 novembre fino al 15 marzo. Nello specifico, la regione Umbria ha stabilito un periodo di raccolta che va dal 1º dicembre fino al 15 marzo.
  • La raccolta del tartufo del tartufo nero estivo (Tuber Aestivum) va dal 1º maggio al 30 novembre circa ed è proprio grazie a questo tartufo nero soltanto che è possibile godere delle gioie del tartufo anche nei mesi più caldi dell’anno. Ricordati però che durante questi mesi, se qualcuno provasse a venderti un tartufo diverso dal tartufo estivo (chiamato anche scorzone) sarebbe sicuramente una truffa.
  • Esiste anche un tartufo che è considerato un vicino parente del tartufo nero estivo, ma dal calendario di raccolta completamente invertito, questo è il tartufo nero uncinato (Uncinatum Chatin) e la sua stagione va dal 1º ottobre al 31 dicembre.
  • La stagione del tartufo invernale (Tuber Brumale) va invece dal 15 novembre al 15 marzo ed è chiamato così proprio perché il suo periodo di raccolta abbraccia interamente il periodo invernale. La sua variante Moschatum ha un periodo di raccolta leggermente anticipato.
  • Il tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum) si raccoglie generalmente dal 1º settembre fino al 31 dicembre condividendo parte della sua stagione con il bianco pregiato, di cui ricorda anche alcuni aspetti del suo prezioso bouquet. Tuttavia questo tartufo è scarsamente commercializzato.
  • Infine, il tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum), poco raccolto e commercializzato, se non in alcune specifiche località (come per esempio Bagnoli), ha un periodo di raccolta che va circa dal 1º settembre al 31 gennaio.
Stagioni del tartufo

Quando comprare il tartufo nero: i prezzi

La natura incerta del tartufo determina grandi oscillazioni di prezzo, i criteri con cui viene stabilito sono sostanzialmente questi:

  • Quantità raccolta
  • Domanda
  • Stato di conservazione
  • Pezzatura
  • Periodo di raccolta

La prima cosa da osservare quando si compra il tartufo nero è di quale specie si tratta, per stabilire se il periodo di raccolta è corretto (evitando fregature) e quali sono i suoi prezzi di riferimento.

Il tartufo nero pregiato, per esempio, ha una forbice di prezzo che si aggira tra i 900 e i 1.300 €/kg, ma in alcuni periodi i prezzi possono salire sensibilmente!

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