Tartufo invernale: la trifola nera e gli altri tuber che amano il freddo

Il tartufo invernale (Tuber Brumale), chiamato anche tartufo nero invernale o trifola nera, è un fungo ipogeo disponibile nei mesi più freddi e, nonostante non sia pregiato quanto il bianco d’Alba o il nero di Norcia, sta riscuotendo un discreto successo commerciale. Ma non è l’unica trifola che si può raccogliere nel periodo invernale; in questo momento dell’anno, infatti, si sovrappone la raccolta di numerose specie di tartufo.

*Le date dei periodi di raccolta possono variare a seconda della regione di appartenenza.

  • Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) → dal 21 settembre al 31 gennaio
  • Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum) → dal 21 settembre al 31 dicembre
  • Tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum) → dal 21 settembre al 31 gennaio
  • Tartufo nero uncinato (Tuber Aestivum var. Uncinatum) → dal 1ºottobre al 31 dicembre
  • Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) → dal 15 novembre al 15 marzo
  • Tartufo invernale (Tuber Brumale) → dal 1º gennaio al 15 marzo
  • Tartufo moscato (Tuber Brumale var. Moschatum) → dal 1º gennaio al 15 marzo
  • Tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico) → dal 15 gennaio al 30 aprile

Tabella stagione raccolta tartufo invernale

Quali tartufi si raccolgono in inverno

A parte il tartufo scorzone (Tuber Aestivum), che si raccoglie da maggio a settembre senza toccare in alcun modo i mesi più freddi, tutte le altre specie commestibili di tartufo hanno un periodo di raccolta che si sovrappone parzialmente con l’inverno. Tralasciando le variazioni d’inizio e fine raccolta specifiche per ogni regione, la maggior parte dei tartufi conclude questa fase proprio durante questi mesi, ma l’unica trifola disponibile interamente per il periodo invernale è il tartufo nero pregiato, disponibile indicativamente dal 15 novembre al 15 marzo.

Il famoso bianco d’Alba finisce il suo periodo di raccolta in pieno inverno, il 31 gennaio, insieme al tartufo nero ordinario (anche ad altri, se consideriamo le variazioni regionali), mentre una variante del tartufo estivo, il tartufo nero uncinato, chiude i battenti alla fine di dicembre – proprio all’inizio dell’inverno – sebbene sia l’equivalente invernale dello scorzone estivo.

È curioso il fatto che ci sia una specie di tartufo nero chiamata proprio tartufo invernale, o tartufo nero d’inverno (Tuber Brumale); chiamato in questo modo forse proprio perché comincia la sua fase di raccolta a inizio anno, in uno dei momenti più freddi.

La vera trifola nera

Il tartufo invernale, chiamato anche tartufo nero invernale o trifola nera, è un piccolo tartufo che si sviluppa a fine autunno/inizio inverno e difficilmente supera le dimensioni di un’arancia. Alcune regioni ne consentono la raccolta già dal 15 novembre, ma inizia generalmente nei primi giorni dell’anno.

Tuber brumale
  • Il peridio, la parte esterna, è molto simile a quella del nero pregiato, con una forma globosa più o meno regolare, ma con delle verruche poligonali basse e appiattite. Il colore è nero-brunastro, tendente al rossiccio negli esemplari più giovani. Condivide lo stesso habitat del nero pregiato e ha caratteristiche superficiali simili, caratteristica che trae in inganno i cavatori più esperti.
  • La gleba, la parte interna, è più grigio-fumo o grigio-brunastra rispetto a quella del tartufo nero pregiato, con delle venature bianche più grossolane e meno fitte che formano delle ampie zone bianche nei punti in cui confluiscono.
  • Il profumo è forte e persistente, ma gradevole e dai sentori di nocciola acerba o di rapa negli esemplari maturi. Nella variante Moschatum ha un sentore di muschio fresco o di noce moscata che può farlo sembrare molto diverso, quasi come fosse un’altra specie di tartufo.
  • Il sapore è più intenso e marcato rispetto al nero pregiato, ma sicuramente meno gradevole.
  • In cucina è utilizzato soprattutto nei ripieni e in cottura, spesso mescolato al nero pregiato, per aumentarne l’intensità.

Tartufo invernale: un tartufo illusionista

Il Tuber Brumale è meno esigente in termini di terreno di sviluppo, rispetto ad a molte altre specie di tartufo. Si trova abbondantemente in un vasto areale e, soprattutto verso la metà dell’Ottocento, a causa delle diverse sfumature di colore della gleba e della superficie in campioni a differente grado di maturazione, è stato classificato più volte come nuova specie, confondendo gli studiosi dell’epoca.

Un vero e proprio illusionista, quindi, smascherato da Fischer verso la fine dell’Ottocento, ritenendo più opportuno collocare tutte quelle specie sotto la nomenclatura di Tuber Brumale, ovvero il tartufo invernale. L’unica variante riconosciuta (ma non una specie differente) è il tartufo moscato che, come citato in precedenza, si differenzia soprattutto per il caratteristico profumo di muschio.

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