Tartufo bianco o nero? Ecco qual è il più pregiato e perché

Se dovessimo stilare una classifica dei tartufi più pregiati, il tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico) sarebbe sicuramente al primo posto. Ma esistono numerose specie di tartufo, ognuna con le sue peculiari caratteristiche, e anche il tartufo nero di Norcia occupa un posto speciale nel cuore degli appassionati del tuber.

Il tartufo bianco è il più pregiato in assoluto. Ma quale tartufo bianco?

Esistono 2 tipi di tartufo bianco ma, generalmente, con tartufo bianco s’intende il famoso tartufo bianco pregiato, il Tuber Magnatum Pico, un tartufo molto raro dalle eccezionali proprietà organolettiche. Questo fungo così prezioso, chiamato anche tartufo bianco d’Alba per la sua abbondante presente nel territorio piemontese, è quasi una nostra prerogativa nazionale. Il Tuber Magnatum si raccoglie in buona quantità anche in Toscana, in Umbria, in Molise e anche in altre zone con caratteristiche pedoclimatiche simili, mentre fuori dall’Italia si trovano delle zone di raccolta sporadiche in Francia, Svizzera, Ungheria e diversi paesi della penisola balcanica.

L’altro tipo di tartufo bianco è il cosiddetto tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vittad.), che condivide con il bianco pregiato solo una piccola parte del periodo di raccolta, si trova più facilmente ed è diffuso anche nel resto d’Europa.

Il tartufo nero è un degno avversario

Non esiste solo un tartufo nero, anzi, solo in Italia sono addirittura 7 le specie di tartufo nero commestibili commercializzate:

• Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum)
• Tartufo nero invernale (tuber brumale)
• Tartufo nero estivo (tuber aestivum)
• Tartufo nero liscio (tuber macrosporum)
• Tartufo nero ordinario (tuber mesentericum)
• Tartufo nero uncinato (tuber aestivum var. uncinatum)
• Tartufo moscato (tuber brumale var. moschatum)

Come sottolinea la nomenclatura, il tartufo nero pregiato, chiamato anche nero di Norcia, è un tartufo raro e prezioso molto apprezzato in cucina per i suoi aromi inconfondibili. Nonostante il prezzo del tartufo bianco d’Alba possa raggiungere delle vette assolutamente fuori misura per qualsiasi altra specie di tuber, il tartufo nero pregiato è comunque molto costoso e ricercato. Ma in quanto a prelibatezza il Melanosporum non sfigura di certo di fronte a nessun altro tartufo; i gusti non si discutono e, grazie al suo particolare bouquet, riesce a conquistare ogni anno enormi schiere di estimatori.

Differenze tra tartufo bianco e tartufo nero

La differenza sta solo nel colore? Assolutamente no; il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono due tartufi molto diversi tra loro, sia nell’aspetto, sia nel gusto:

• I periodi di raccolta dei 2 tartufi sono diversi. La stagione del tartufo d’Alba va da settembre fino a gennaio, mentre il tartufo nero si raccoglie da dicembre a marzo, a seconda della regione.
• Il tartufo nero ha un profumo più delicato e un sapore quasi dolce molto gradevole, il sapore del tartufo bianco, invece, è più intenso (ma sempre molto equilibrato), ricorda a tratti il formaggio grana e ha un sapore agliaceo e leggermente piccante, addolcito da sentori di miele.
• L’aspetto è nettamente diverso tra i 2 tartufi e sono facili da riconoscere: il tartufo bianco pregiato ha un peridio chiaro irregolare e globoso, vellutato al tatto, mentre la superficie del tartufo nero è più regolare, ma ricca di verruche piramidali.
• Anche gli habitat dei due tartufi sono diversi: il tartufo bianco predilige un tipo di terreno marnoso e calcareo, con buona areazione ma permanenza discreta di umidità, mentre il tartufo nero si trova prevalentemente in terreni permeabili di tipo calcareo, poveri di humus organico, con presenza di boschetti radi di piante e assenza di sottobosco.
• il tartufo bianco ha una forbice di prezzo media che si aggira tra i 1.500 e i 3.000 € al Kg, mentre il tartufo nero ha un prezzo medio di circa 500/700 €/Kg, decisamente più ridotto.
• Anche in cucina si usano modo diverso: il tartufo bianco va affettato direttamente sul piatto ancora caldo, per poter sprigionare tutti i suoi preziosissimi aromi, mentre il tartufo nero per dare il massimo ha bisogno di qualche grado in più e può essere utilizzato anche parzialmente in cottura (ma senza esagerare).