Cucinare il tartufo nero: consigli, idee e abbinamenti

I cuochi di professione sanno quanto sia necessario rispettare gli ingredienti che si utilizzano per cucinare, a maggior ragione quando questi sono rari e preziosi. Tuttavia non è sempre possibile andare al ristorante e imparare qualche ricetta nuova è davvero soddisfacente (e ti permette di fare un figurone alle cene con gli amici).

Ma è davvero così difficile preparare una buona cena a base di tartufo? Segui alcuni semplici consigli e impara a cucinare il tartufo nero valorizzando ogni piatto.

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Tartufo nero in cucina: abbinamenti

Il tartufo nero, specialmente quello pregiato, è un alimento prezioso e sprecarlo è un sacrilegio; oltre che a causa dei prezzi in alcuni casi sostenuti, è irrispettoso nei confronti delle materie prime e delle persone che lavorano per recuperarle. Il fatto che tu stia cercando dei consigli su come cucinare il tartufo nero, quindi, ti fa già un grande onore, bravó!

  • Quasi tutti i tartufi hanno un sapore intenso e caratteristico, che non ama essere contrastato. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso.
  • I sapori del territorio di raccolta legati alla tradizione sono un modo sicuro di creare accostamenti che valorizzano il tartufo. A meno che non si conoscano le materie prime alla perfezione, piuttosto che rischiare qualche folle abbinamento da chef stellato è meglio andare sul sicuro accostando al tartufo nero elementi a lui familiari.
  • Ecco alcuni abbinamenti tipici in grado di valorizzare il tartufo nero in cucina:
    • Uova
    • Burro
    • Formaggi delicati
    • Pasta (es. Tajarin piemontesi)
    • Risotto
    • Carni bianche magre
    • Carni rosse, tartare e tagli pregiati

Quale tartufo nero scegliere per cucinare

Non esiste solo una varietà di tartufo nero, in Italia se ne raccolgono almeno 7, sebbene alcune siano meno pregiate e poco conosciute. Ognuna di queste varietà ha il proprio periodo di raccolta e possono avere delle grandi differenze di prezzo.

  1. Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
  2. Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum)
  3. Tartufo nero invernale (Tuber Brumale)
  4. Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum)
  5. Tartufo moscato (Tuber Brumale var. Moschatum)
  6. Tartufo nero uncinato (Tuber Aestivum var. Uncinatum)
  7. Tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum)

Il tartufo nero pregiato è sicuramente la varietà più ricercata, è il tartufo nero per eccellenza, e spesso con tartufo nero s’intende proprio il Tuber Melanosporum. Tuttavia, sebbene questa sia la varietà più preziosa e utilizzata di tartufo nero, bisogna conoscere la tipologia di tartufo che si ha di fronte per poterla cucinare al meglio. Questo perché ogni varietà di tartufo nero possiede differenti sfumature di gusto e diverse caratteristiche in cucina:

  • Il tartufo nero pregiato, per esempio, ha un sapore più dolce con sfumature di castagna, di funghi, di miele e un retrogusto delicatamente agliaceo.
  • Il tartufo nero liscio, invece, ha un sapore più intenso in cui risalta quella spiccata nota di gas tipica dei tuber.
  • Il tartufo nero invernale, specialmente nella sua variante Moschatum, sprigiona un piacevole sentore di muschio e sottobosco.
  • Il tartufo nero estivo invece, è il più delicato di tutti, è uno dei più economici ed è particolarmente indicato nella produzione di salse e sughi a cottura lunga.

I migliori consigli per cucinare bene il tartufo nero

Il tartufo nero è notoriamente più versatile del tartufo bianco, può essere usato anche in cottura ed è più facile da abbinare, tuttavia per cucinarlo al meglio e senza sprechi è necessario trattarlo con il dovuto rispetto, seguendo alcuni accorgimenti:

  • Come visto in precedenza, non esiste solo un tipo di tartufo nero; nonostante alcuni tartufi neri si somiglino molto, è meglio sapere con quali ingredienti si sta cucinando e agire di conseguenza. In generale si può cucinare il tartufo nero anche in piatti caldi poiché, rispetto al bianco, resiste abbastanza bene alle temperature ed è possibile aggiungerlo poco prima di fine cottura.
  • Tartufo fresco conservato in frigorifero? Per evitare inutili dispersioni di aroma è meglio portare il tartufo nero a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare.
  • Come tutti i tartufi, anche il tartufo nero va pulito bene, ma solo poco prima di iniziare a cucinare. Inoltre, il tartufo nero, a differenza del suo cugino bianco, può essere lavato sotto un filo di acqua Per rimuovere bene tutti i residui di terra conviene utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide.
  • Inserire il tartufo nero all’interno delle pietanze non è affatto scontato. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi (o, in alternativa un buon pelapatate) oppure può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo.
  • Dopo averne messo una parte in cottura, tieni alcune belle fettine di tartufo nero da mettere direttamente sul piatto a crudo. Oltre al gusto e ai profumi sprigionati dalle fette sul piatto caldo, anche l’occhio sarà in grado di gradire la composizione.

Le migliori ricette al tartufo nero

Ti è rimasta un po’ di indecisione su cosa cucinare? Ci sono davvero tantissimi piatti che si possono fare per cucinare il tartufo nero valorizzando questo prezioso ingrediente, è normale avere un po’ di indecisione! Ecco alcune ricette classiche che abbiamo preparato per te:

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